Yuzu panna cotta z pieczonym kaki, kremem kasztanowym i kruszonką gryczaną (fusion)

Przygotuj żelatynę: wsyp 10 g żelatyny do małej miseczki i zalej 60 ml zimnej wody. Odstaw na 8–10 minut, aż żelatyna napęcznieje i utworzy galaretowatą masę.

W garnku o pojemności około 1 litra podgrzej 500 g śmietanki i 200 ml mleka razem z 60 g cukru i 6 g startej skórki mandarynki na średnim ogniu. Mieszaj drewnianą łyżką, aż cukier się rozpuści, a mieszanka zacznie parować (nie dopuszczaj do wrzenia). Podgrzewaj około 4–6 minut.

Zdejmij garnek z ognia. Dodaj napęczniałą żelatynę do gorącej, ale nie wrzącej mieszanki i mieszaj energicznie, aż żelatyna całkowicie się rozpuści (około 1 minuty). Następnie dodaj 60 g soku z yuzu i zamieszaj. Przelej masę przez drobne sito do dzbanka, żeby usunąć ewentualne grudki i skórkę z mandarynki.

Rozlej panna cotta do 6 miseczek lub kieliszków równomiernie (po około 116–120 g na porcję). Odstaw w temperaturze pokojowej na 20 minut, następnie wstaw do lodówki na minimum 3 godziny (najlepiej 4–6 godzin), aż masa stężeje i będzie lekko sprężysta.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Kaki umyj, osusz i przekrój na pół wzdłuż. Ułóż przecięciem do góry na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz 12–15 minut, aż kawałki będą miękkie i lekko zrumienione przy krawędziach.

W rondlu o grubym dnie podgrzej 100 g cukru z 30 ml wody na średnim ogniu, nie mieszając eerst — możesz delikatnie poruszać rondlem, aż cukier zacznie się topić i uzyska bursztynowy kolor (czas 6–8 minut). Uważaj — karmel łatwo się przepalić. Gdy osiągnie złoto-bursztynowy kolor, szybko zdejmij rondel z ognia i ostrożnie wlej 40 g masła, mieszając drewnianą łyżką.

Po wymieszaniu masła dodaj 40 g pasty miso i 60 g śmietanki (jeśli chcesz bardziej płynną konsystencję karmelu). Wymieszaj energicznie, aby uzyskać gładki, połyskujący sos. Jeśli karmel zbyt zgęstnieje, podgrzej krótko na małym ogniu, mieszając. Polej nim kawałki upieczonego kaki tuż przed podaniem.

Do miski włóż 300 g puree z kasztanów, dodaj 40 g cukru i 5 g ekstraktu waniliowego. Ubij mikserem (końcówka płaska lub profesjonalny blender) przez 1–2 minuty aż masa będzie kremowa. Następnie dodaj 30 g miękkiego masła i miksuj kolejne 1–2 minuty, aż krem stanie się jedwabiście gładki.

Na suchej patelni praż 120 g kaszy gryczanej przez 3–5 minut na średnim ogniu, aż zacznie pachnieć orzechowo. Następnie dodaj 40 g cukru i 30 g masła na patelnię i mieszaj, aż cukier się rozpuści, a kasza pokryje się szklistą, lekko skarmelizowaną glazurą (2–3 minuty). Przełóż na blaszkę i rozłóż cienką warstwą, aby szybko ostygła i stała się chrupka.

Wyjmij stężałą panna cotta z lodówki. Na środku każdej porcji ułóż po 2–3 łyżki kremu kasztanowego (około 40–50 g na porcję). Na kremie połóż pół pieczonego kaki lub 2 plasterki (w zależności od rozmiaru), polej łyżką miso karmelu (około 15–20 g na porcję). Obsyp obficie kruszonką gryczaną (około 15 g na porcję). Opcjonalnie udekoruj kandyzowanymi kumkwatami i jadalnymi kwiatami.

Przed podaniem posyp każdy deser szczyptą soli morskiej (około 0.3 g na porcję) — sól wzmocni smak karmelu i kasztanów. Podaj natychmiast po dekoracji, by kruszonka pozostała chrupiąca.

Jeśli przygotowujesz deser wcześniej: panna cotta można zrobić dzień wcześniej, krem kasztanowy przechować w szczelnym pojemniku w lodówce do 2 dni. Kruszonkę przygotuj maksymalnie kilka godzin przed podaniem i przechowuj w suchym, zamkniętym pojemniku.