Zapiekanka z pieczarkami, pęczakiem i kiszoną kapustą

Przygotuj pęczak: wsyp 200 g pęczaku do sitka i przepłucz zimną wodą aż woda będzie klarowna. Przełóż do średniego garnka (2-3 l), zalej 500 ml ciepłego bulionu warzywnego. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, zmniejsz ogień do małego, przykryj pokrywką i gotuj 25-30 minut, od czasu do czasu mieszając. Po tym czasie próbuj kaszy: ziarenko powinno być miękkie na zewnątrz, lekko jędrne w środku (al dente). Jeśli płyn się wchłonął, a kasza jest jeszcze twarda, dolej 50-100 ml gorącego bulionu i gotuj kolejne 5-10 minut.

Przygotuj warzywa: obierz cebulę i posiekaj ją w drobną kostkę (około 5 mm). Pieczarki oczyść wilgotną ściereczką lub nożem obetnij końcówki nóżek, następnie pokrój w plastry grubości 3-4 mm. Czosnek obierz i drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę.

Na dużej patelni rozgrzej 15 g oleju rzepakowego i 15 g masła na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i smaż 5-7 minut, często mieszając, aż cebula zmięknie i stanie się półprzezroczysta. Dodaj czosnek i smaż 30 sekund tylko do uwolnienia aromatu (uważaj, by się nie przypalił).

Dodaj pokrojone pieczarki do patelni i zwiększ ogień do średnio-wysokiego. Smaż bez przykrycia 8-10 minut, mieszając co 1-2 minuty, aż większość uwolnionej wody odparuje, a pieczarki zaczną się rumienić. Na tym etapie dodaj 2 g pieprzu czarnego i 2 g tymianku (1 łyżeczka). Spróbuj — grzyby powinny mieć intensywny aromat i lekko złociste brzegi.

Kapustę kiszoną dobrze odciśnij rękami (aby nie wprowadzić nadmiaru wilgoci), jeśli jest długa pokrój nożem na krótsze paski. Dodaj 300 g odciśniętej kapusty do patelni z pieczarkami i smaż razem 5-7 minut, aż smaki się połączą, smak kapusty złagodnieje, a całość będzie wilgotna, lecz nie wodnista. Dopraw lekko solą — pamiętaj, że sery i kapusta mogą już być słone; dodaj około 2 g soli i spróbuj.

W dużej misce roztrzep 120 g jaj (2 sztuki) widelcem. Dodaj 200 g śmietany 18% i 200 g twarogu; dokładnie wymieszaj, by powstał gładki, kremowy sos. Dodaj startą gałkę muszkatołową (1 g) i kolejną lekką szczyptę soli do smaku (około 2 g jeśli potrzebne). Do środka wmieszaj połowę tartego sera (75 g) — resztę zachowaj do posypania na wierzch.

Rozgrzej piekarnik do 190°C (góra-dół). Naczynie żaroodporne o wymiarach około 20x30 cm (głębokość 4-5 cm) natłuść 10 g masła. W dużej misce połącz ugotowany pęczak z farszem z patelni — mieszaj delikatnie drewnianą łyżką, aby składniki równomiernie się rozprowadziły. Przełóż mieszankę do przygotowanego naczynia i wyrównaj powierzchnię.

Wylej równomiernie kremowy sos na wierzch zapiekanki. Posyp pozostałe 75 g tartego sera i, jeśli używasz, posiekane orzechy włoskie (50 g) dla chrupkości. Wstaw do nagrzanego piekarnika i zapiekaj 25-30 minut, aż wierzch będzie złocisty, ser się roztopi i zacznie lekko bąbelkować. Po upieczeniu wyjmij i odstaw na 10 minut, aby danie 'doszło' — sos nieco stężeje i łatwiej będzie porcjować.

Podawaj zapiekankę na talerzach, porcjując 1/4 zawartości na osobę. Udekoruj świeżo posiekaną natką pietruszki (30 g) tuż przed podaniem, aby dodać świeżości i koloru. Dodatkowo podaj ogórki kiszone lub surówkę z jabłka i marchwi jako kontrast kwaskowo-słodki.