Żeberka jagnięce z grilla z rozmarynem i sałatką z ogórków małosolnych

Przygotuj marynatę: do dużej miski wlej olej rzepakowy (30 g). Dodaj posiekany rozmaryn (odrywaj igły od łodyg i drobno siekaj), przeciśnięty przez praskę lub drobno posiekany czosnek (30 g) oraz sok z cytryny (sok z 1 cytryny, około 50 g soku). Dodaj 8 g soli (z 12 g użytych w przepisie; pozostałą sól zostawisz do doprawienia przy końcu) i 2 g pieprzu. Energicznie wymieszaj widelcem lub trzepaczką aż sól częściowo się rozpuści i powstanie jednolita emulsja. Skórkę z cytryny (kilka cienkich pasków) możesz zetrzeć bezpośrednio do marynaty dla dodatkowego aromatu.

Przygotuj żeberka: jeśli żeberka są w dużych kawałkach, połóż je na desce i osusz ręcznikiem papierowym. Przy pomocy ostrego noża naciśnij skórkę tłuszczową w kilku miejscach (nie ścinaj tłuszczu) — to pozwoli marynacie lepiej wniknąć. Umieść żeberka w misce z marynatą i dokładnie natrzyj mięso z obu stron, wmasowując marynatę między mięso i kości. Przykryj folią spożywczą i odstaw do lodówki minimum na 2 godziny, najlepiej na 6–12 godzin. Jeśli masz czas, marynuj całą noc.

Przygotuj grill: jeśli używasz węgla drzewnego, rozpal go na minimum 30–40 minut przed grillowaniem, aż pokryje się jasnoszarą warstwą popiołu; jeśli gazowego, ustaw średnio-wysoką temperaturę (środkowe palniki na 180–200°C). Opróżnij część rusztu, by utworzyć strefę bezpośredniego ognia (indirect cooking). Ruszt posmaruj cienką warstwą oleju rzepakowego, użyj pędzelka lub złożonego ręcznika papierowego na szczypcach.

Wyjmij żeberka z lodówki na około 20–30 minut przed grillowaniem, by osiągnęły temperaturę pokojową. Umieść żeberka na grillu nad strefą pośrednią (nie bezpośrednio nad bardzo dużym żarem) kością do dołu. Przykryj i grilluj przez 20–30 minut z jednej strony, aż mięso zmięknie, a powierzchnia zacznie się rumienić. Obróć żeberka, przykryj i grilluj kolejne 20–30 minut. Łączny czas zależy od grubości żeber — licz około 40–60 minut przy średnim ogniu.

Na 5–8 minut przed końcem grillowania przygotuj glazurę: w małej miseczce wymieszaj 30 g miodu z 1 łyżką soku z cytryny. Pędzelkiem posmaruj żeberka z obu stron i przełóż krótko nad bezpośredni żar (po 1–2 minuty z każdej strony), aby miód się skarmelizował. Uważaj, aby nie spalić miodu; obserwuj każdy ruch.

Po zdjęciu z grilla przełóż żeberka na deskę lub talerz i przykryj luźno folią aluminiową. Pozostaw do odpoczynku 8–10 minut; soki równomiernie rozłożą się po mięsie, co sprawi, że będzie soczyste.

Przygotuj sałatkę: ogórki małosolne (600 g) pokrój w cienkie plasterki lub półplasterki i przełóż do salaterki. Cebulę czerwoną (150 g) obierz i pokrój w bardzo cienkie półplasterki — aby złagodzić ostrość, możesz je sparzyć wrzątkiem przez 10–15 sekund, a następnie odsączyć. Dodaj śmietanę kwaśną (150 g), drobno posiekany koperek (30 g) i pozostałe 4 g soli oraz 1 g świeżo zmielonego pieprzu. Delikatnie wymieszaj łyżką, tak aby plasterki ogórka zachowały jędrność.

Sprawdź smak sałatki i ewentualnie dodaj trochę więcej śmietany lub soku z cytryny, jeśli chcesz bardziej kwaskowy charakter. Pokrój żeberka na porcje między kośćmi albo zostaw w większych kawałkach do dzielenia. Ułóż na dużym półmisku: żeberka po jednej stronie, sałatkę obok, opcjonalnie kromki pieczonego chleba wiejskiego (400 g) podane na osobnym talerzu.

Podawaj żeberka gorące, sałatka powinna być chłodna lub w temperaturze pokojowej. Jeśli serwujesz ziemniaki lub młode warzywa, przygotuj je wcześniej, aby temperatura podania była zharmonizowana. Przy podawaniu daj gościom nóż i widelce oraz ręczniki papierowe, bo żeberka mogą być soczyste.