Żeberka wieprzowe z grilla w miodowo-chrzanowej glazurze i sałatką z młodej kapusty

Oczyść żeberka: usuń nadmiar błon i luźnego tłuszczu nożem. Połóż żeberka kośćmi do dołu na desce i, jeśli są długie, podziel na porcje po 2-3 kostki, łatwiejsze do grillowania. Osusz papierowym ręcznikiem.

W misce połącz olej rzepakowy (30 g), czosnek rozgnieciony (15 g), 8 g soli (połowa soli), 2 g pieprzu czarnego oraz 10 g papryki słodkiej. Wymieszaj drewnianą łyżką aż powstanie jednorodna emulsja. Natrzyj mieszanką żeberka dokładnie z obu stron i odstaw na minimum 30 minut w chłodne miejsce lub na noc do lodówki.

W małej misce połącz miód (100 g), chrzan (60 g) i musztardę (30 g). Dodaj 4 g soli (resztę soli) i wymieszaj energicznie widelcem do uzyskania gładkiej, lejącej konsystencji. Spróbuj i dopraw do smaku (jeśli lubisz ostrzej, dodaj odrobinę chrzanu).

Poszatkuj kapustę bardzo cienko (użyj szatkownicy lub ostrego noża). Startej marchewki dodaj do kapusty. Pokrój jabłko w cienkie słupki i dodaj do warzyw. Pokrój cebulę w cienkie półplasterki i dodaj. Jeśli używasz ogórka, pokrój go w półplasterki i dodaj.

W osobnej miseczce wymieszaj śmietanę 18% (120 g) z sokiem z cytryny (30 ml), 1 g soli i 1 g pieprzu (jeśli potrzeba). Wlej dressing do kapusty i mieszaj przez 1-2 minuty aż składniki będą równomiernie pokryte. Odstaw do lodówki na 15-20 minut, żeby smaki się przegryzły.

Przygotuj grill z osłoną (np. grill węglowy z przykrywką lub gazowy). Przygotuj dwie strefy: bezpośredniego ognia (wysoka temperatura) i pośredniego (średnia/niska). Jeśli używasz węgla, rozgrzej go po jednej stronie i rozłóż na boki; środek zostaw wolny. Temperatura pośrednia powinna wynosić ok. 120–150°C.

Ułóż żeberka mięsem do góry na strefie pośredniej (bez bezpośredniego ognia). Przykryj grill i piecz przez 60–80 minut, kontrolując temperaturę co 15 minut. Obracaj żeberka co 20–25 minut, by równomiernie się piekły. Po godzinie sprawdź miękkość — patyczek wbity między kośćmi powinien wchodzić z lekkim oporem.

Na 10–15 minut przed końcem pieczenia wyjmij żeberka i pędzlem rozprowadź równomiernie glazurę (miód-chrzan-musztarda). Połóż żeberka nad bezpośrednim ogniem i grilluj 2–3 minuty z każdej strony, często polewając kolejną warstwą glazury i uważając na przypalanie. Celem jest skarmelizowana, lśniąca powierzchnia, nie spalenizna.

Sprawdź czy żeberka są gotowe: mięso powinno lekko odchodzić od kości przy naciśnięciu i mieć temperaturę wewnętrzną ok. 75–80°C w najgrubszym miejscu. Możesz też wykonać test: kawałek mięsa powinien dać się łatwo naciąć i nie być surowy w środku.

Po zdjęciu z grilla odstaw żeberka na 5–10 minut, przykryte luźno folią aluminiową. Dzięki temu soki równomiernie się rozprowadzą. Następnie pokrój między kośćmi na porcje i ułóż na półmisku.

Przed podaniem jeszcze raz wymieszaj sałatkę, skoryguj solą i pieprzem. Przełóż część sałatki na talerze, obok ułóż porcję żeberek i skrop dodatkowo kilkoma kroplami soku z cytryny lub odrobiną oliwy z brzegu dla błysku. Posyp opcjonalnie prażonym sezamem.

Jeśli pozostała glazura, możesz ją podgrzać w rondelku przez 1–2 minuty przed podaniem i polać nią żeberka. Resztki sałatki przechowuj osobno od mięsa, by zachować jej chrupkość.