Zero-waste kotleciki z kaszy gryczanej z pieczonym burakiem, pesto z liści buraka i kremem z kapusty kiszonej

Zacznij od przygotowania wywaru z resztek: do garnka włóż skórki z buraków (jeśli masz), łupiny z cebuli, ogonki liści buraka (jeśli twarde) i ewentualne końcówki marchewki lub pietruszki. Zalej 500 ml zimnej wody, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 20-25 minut na małym ogniu. Przecedź przez sitko i zachowaj płyn (wywar). Powinien być łagodnie aromatyczny, lekko różowy od buraków — to normalne.

W misce zalej suszone grzyby 150 ml gorącego wywaru (nie wrzątku bezpośrednio, ale gorący płyn), przykryj i zostaw 20-30 minut aż zmiękną. Po namoczeniu odcedź grzyby, zachowaj płyn z namaczania (doda umami do masy). Drobno posiekaj je ręcznie lub nożem — konsystencja powinna być miękka, nie włóknista.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Buraki umyj, nie obieraj (skórka przyda się na chipsy). Zawiń każdą bulwę w folię aluminiową lub ułóż w naczyniu żaroodpornym, skrop 1 łyżką oleju (ok. 15 g). Piecz 50-60 minut w zależności od wielkości — sprawdzaj wykrawaczem lub nożem: powinien wchodzić gładko w środek. Po upieczeniu ostudź trochę, ściągnij folię i ostrożnie obierz skórkę (trzymając rękawicę), odkładając obierki na blachę do późniejszych chipsów.

Do blendera włóż umyte liście buraka (150 g), 50 g orzechów włoskich, 1 ząbek czosnku (ok. 5 g), 15 ml soku z cytryny i 15 g oleju rzepakowego. Miksuj pulsacyjnie, dodając po łyżce łyżką wywaru z kroku 1, aż uzyskasz gęstą, ale kremową pastę. Dopraw solą (ok. 1 g) i pieprzem. Pesto ma intensywny, lekko ziemisty smak z orzechową nutą.

Kaszę (200 g) opłucz na sitku pod zimną wodą, przełóż do garnka, zalej 400 ml wywaru (z kroku 1) i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem 12-15 minut aż kasza wchłonie płyn i będzie miękka. Po ugotowaniu odstaw na 5 minut pod przykryciem, a następnie rozluźnij widelcem. Kasza powinna być sypka, nie wodnista.

Na patelni o średnicy 26 cm rozgrzej 15 g oleju. Dodaj drobno posiekaną cebulę (150 g) i smaż 4-5 minut na średnim ogniu aż się zeszkli i lekko zbrązowieje. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek (10 g z 15 g), smaż 30-40 sekund aż poczujesz aromat. Dodaj posiekane namoczone grzyby i smaż kolejne 4-5 minut, doprawiając 2 g pieprzu i 2 g soli (ostrożnie — kapusta będzie słona). Całość powinna być aromatyczna i bez surowego zapachu cebuli.

W dużej misce połącz ugotowaną kaszę, podsmażoną cebulę z grzybami, 60 g upieczonego i pokrojonego w drobną kostkę miąższu buraka oraz 30 ml płynu z namaczania grzybów. Dodaj 15 g zmielonego siemienia lnianego wymieszanego wcześniej z 30 ml wody (pozostawione 5-10 minut do żelowania), 60 g mąki owsianej i 10 g płatków drożdżowych (jeśli używasz). Mieszaj drewnianą łyżką aż masa będzie na tyle zwarta, że da się formować. Jeśli zbyt luźna, dosyp łyżką mąki; jeśli zbyt sucha, dodaj 1-2 łyżki wywaru. Spróbuj masy — powinna być wyraźna smakowo, lekko słona z ziemistą nutą buraka.

Uformuj 8 średnich kotlecików (ok. 60-70 g każdy) lekko spłaszczając masę w dłoniach. Na dużej patelni rozgrzej 15 g oleju na średnim ogniu. Układaj kotleciki i smaż 3-4 minuty z każdej strony aż zrobią się złote i chrupiące. Alternatywnie: układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz w 200°C przez 20-25 minut, obracając w połowie czasu. Kotleciki powinny mieć złotą skórkę i zwarty środek.

Do rondelka włóż 300 g kapusty kiszonej, dodaj 100 ml wywaru i 1 łyżeczkę musztardy (ok. 10 g). Gotuj 6-8 minut na małym ogniu, rozdrabniając drewnianą łyżką. Następnie zmiksuj blenderem ręcznym na gładki krem. Jeśli krem za kwaśny, dodaj 1/2 łyżeczki cukru lub 1 łyżkę rozgniecionego pieczonego buraka. Krem powinien być aksamitny i wyważony w kwasowości.

Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia rozłóż obierki z jabłek i buraków z kroku 3. Skrop 10 g oleju i delikatnie posól (ok. 1 g). Piecz w 160°C przez 12-18 minut, mieszając w połowie czasu — chipsy są gotowe gdy krawędzie stają się suche i chrupiące. Pilnuj uważnie by się nie przypaliły. Po upieczeniu odstaw do całkowitego przestudzenia — wtedy zrobią się najbardziej chrupiące.

Na talerz nałóż 2-3 łyżki kremu z kapusty kiszonej, obok ułóż 2 kotleciki, obok łyżkę pesto z liści buraka. Posyp kotleciki kilkoma płatkami drożdżowymi (opcjonalnie) i udekoruj chipsami z obierek. Dla kontrastu smaku możesz polać kotleciki odrobiną soku z cytryny (kilka kropel). Danie powinno być kolorowe: róż buraków, zieleń pesto i złote chipsy — każdy element daje inną teksturę i smak.

Zachowaj powstałe resztki: wywar można przelać do słoika i schować do lodówki (2-3 dni) lub zamrozić w porcjach; ewentualne resztki kotlecików można spakować i podgrzać w piekarniku 160°C 10 minut. Skorupki orzechów zmielone dodadzą się do kompostu lub do ściepania ziemi doniczkowej. Jeśli masz więcej liści buraka, przygotuj większą porcję pesto i przechowuj w słoiku z odrobiną oleju w lodówce do 5 dni.