Zimowa zapiekana kasza gryczana z karmelizowanymi jabłkami i pieczonym burakiem, pianka twarogowo-maślankowa i kompot śliwkowy

Przygotuj kaszę: na suchej, dużej patelni (najlepiej żeliwnej lub nieprzywierającej) rozgrzej kaszę gryczaną prażoną (150 g) przez 4-6 minut, mieszając drewnianą łyżką, aż zacznie intensywnie pachnieć i zmieni kolor na bardziej złoty. Uważaj, żeby nie przypalić — ziarna muszą być suche i gorące, ale nie czarne. Przełóż gorącą kaszę do malaksera lub mocnego blendera i zmiel na gruboziarnistą 'mąkę' - powinno zostać trochę tekstury (nie robimy całkowicie drobnego proszku).

W dużej misce wymieszaj zmieloną prażoną kaszę (z kroku 1) z mąką pszenną (100 g), cukrem (60 g), solą (1 g) i zimnym pokrojonym w kostkę masłem (80 g). Rozcieraj palcami lub użyj siekacza do ciasta, aż powstaną grudki wielkości ziaren grochu. Dodaj roztrzepane w miseczce jajko (60 g) i szybko zagnieć kruche ciasto: wyrób tylko do połączenia składników (ok. 1-2 minut), żeby zachować kruchość.

Przygotuj formę (okrągła tortownica 22-24 cm lub forma żaroodporna). Wyłóż dno papierem do pieczenia. Wyłóż ciasto równomiernie na dno: najlepiej rozprowadzić je palcami, dociskając lekko do boków na wysokość około 1-1,5 cm, tworząc spód i niskie brzegi. Nakłuj widelcem powierzchnię w kilku miejscach. Wstaw do lodówki na 20 minut, by się schłodziło i stężało.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Buraki (300 g) umyj, zawiń w folię aluminiową i piecz 45-60 minut (w zależności od wielkości) aż będą miękkie przy nakłuciu nożem. Po upieczeniu ostudź kilka minut, obierz (skórka powinna schodzić łatwiej) i pokrój w drobną kostkę 5-7 mm.

Obierz i pokrój jabłka (600 g) w równą kostkę lub grube plastry. Na dużej, szerokiej patelni rozpuść masło (30 g) na średnim ogniu, dodaj jabłka i smaż 3-4 minuty, aż lekko zmiękną. Dodaj cukier (50 g) i cynamon (5 g), zwiększ ogień i karmelizuj jabłka 6-8 minut mieszając — cukier powinien się rozpuścić i otoczyć jabłka złotym sosem. Dodaj upieczone buraki (pokrojone) i sok z cytryny (20 ml), mieszaj 2 minuty, by smaki się połączyły. Jeśli płyn jest zbyt rzadki, rozprowadź mąkę ziemniaczaną (10 g) w 20 ml zimnej wody i wlej do patelni, zagotuj 1-2 minuty — masa lekko zgęstnieje.

Pęczak (80 g) upraż na suchej patelni 4-6 minut aż stanie się złocisty i chrupiący. Pozostaw do ostygnięcia, następnie w misce wymieszaj z 30 g cukru i 30 g roztopionego masła. Możesz delikatnie rozgnieść część pęczaku, by powstały mniejsze i większe kawałki kruszonki.

Wyjmij formę z lodówki. Równomiernie rozłóż na spodzie przygotowane nadzienie jabłkowo-buraczane. Przyciśnij lekko. Wstaw do nagrzanego piekarnika 180°C (termoobieg jeśli masz) i piecz 25-30 minut — spód powinien być złocisty, a nadzienie bulgotać przy brzegach. Po upieczeniu wyjmij i ostudź na kratce 20-30 minut.

W małym garnku umieść suszone śliwki (120 g) z 300 ml wody i 40 g cukru. Dodaj 1/2 łyżeczki cynamonu (ok. 2 g). Gotuj na średnim ogniu 10-12 minut, aż śliwki napęcznieją i płyn nabierze koloru. Jeśli chcesz gładki sos, zmiksuj blenderem ręcznym i przetrzyj przez sito. Ostudź. Kompotpodawaj lekko ciepły lub schłodzony jako polewę do kawałków ciasta.

Ubij twaróg (400 g) z maślanką (200 ml) w misie blendera lub ręcznym mikserem na najwyższych obrotach przez 2-3 minuty, aż masa stanie się gładka i lekko puszysta. Spróbuj — jeśli zbyt kwaśna, dosłódź 20-30 g cukru lub łyżką miodu (opcjonalnie). Konsystencja powinna przypominać gęsty mus: kremowa, ale na tyle zwarta, by ładnie utrzymać kształt na kawałku ciasta.

Po ostudzeniu ciasta nałóż równomiernie piankę twarogowo-maślankową. Posyp prażonym pęczakiem-kruszonką (z kroku 6) i – opcjonalnie – posiekanymi, prażonymi orzechami włoskimi (60 g) dla kontrastu tekstur. Polej obficie kompotem śliwkowym tuż przed podaniem (ok. 2-3 łyżki na porcję).

Podawaj porcje lekko schłodzone (temperatura pokojowa) — najlepiej 15-30 minut po nałożeniu pianki. Na talerzu ułóż kawałek ciasta, obok przelej łyżkę kompotu, dodaj kilka kropel miodu jeśli używasz, i dekoruj kilkoma płatkami pieczonego buraka lub skórką z jabłka prażoną na patelni.