Zimowe kaszotto gryczano-pęczakowe z pieczonymi burakami, kapustą kiszoną i sosem z suszonych borowików (wersja roślinna) — wariant d77d0dc1

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Buraki dokładnie umyj szczotką, odetnij końcówki i owiń każdy w folię aluminiową (pojedynczo lub w paczce). Ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i piecz przez 45–60 minut w zależności od wielkości (sprawdzaj co 10 minut po 45 min). Gotowość rozpoznasz, kiedy wbity w środek nóż lub wykałaczka wchodzi gładko — burak powinien być miękki jak ciepłe ziemniaki.

Po upieczeniu wyjmij buraki i odstaw na 10–15 minut aż będą na tyle chłodne, by je dotknąć. Zdejmij folię i obierz skórkę palcami lub przy pomocy małego noża — skórka powinna zejść łatwo. Pokrój w plastry grubości 4–6 mm lub w kostkę, zależnie od preferencji. Odłóż 1/3 porcji buraków na dekorację, resztę zachowaj do wymieszania z kaszotto.

Do dużego garnka wlej 900 ml zimnej wody i zagotuj. Wsyp pęczak, zmniejsz ogień i gotuj 10 minut pod przykryciem. Po 10 minutach dodaj kaszę gryczaną, przemieszaj i gotuj razem na małym ogniu kolejne 12–15 minut, mieszając od czasu do czasu, aż pęczak i gryczana będą miękkie, ale zachowają lekką strukturę. Całość powinna być kremowa, ale z widocznymi ziarnami. Jeśli wchłonęły całą wodę zbyt wcześnie, dolej 50–100 ml gorącej wody.

Na patelni o średnicy 26–28 cm rozgrzej 15 g (1 łyżka) oleju rzepakowego. Posiekaj drobno cebulę i podsmaż na średnim ogniu 6–8 minut, aż stanie się szklista i zacznie lekko brązowieć. Dodaj przeciśnięty czosnek i smaż 30–45 sekund, aż poczujesz zapach czosnku (nie przypal). Dodaj pokrojone suszone śliwki (jeśli twarde, pokrój drobno) i podsmaż 1–2 minuty. Przełóż zawartość patelni do garnka z ugotowaną kaszą i dokładnie wymieszaj.

Do kaszy dodaj 2/3 upieczonych buraków (pokrojonych) i delikatnie wymieszaj — powinno powstać kaszotto o równomiernym różowym zabarwieniu. Dopraw 2 szczyptami soli i 1 szczyptą pieprzu. Spróbuj i skoryguj solą/pieprzem. Kaszotto powinno być wilgotne, kremowe, ziarenka oddzielone, a smak zrównoważony między słodyczą śliwek, ziemistością buraka i lekkością cebuli.

Do średniej patelni wlej 15 g (1 łyżka) oleju rzepakowego, rozgrzej na średnim ogniu. Dodaj odciśniętą i drobno posiekaną kapustę kiszoną (jeśli bardzo kwaśna, przepłucz krótko i dobrze odciśnij). Smaż 8–10 minut, aż zacznie mięknąć, potem dodaj pokrojone w kostkę jabłko i 1 łyżkę cukru. Smaż kolejne 6–8 minut, aż jabłko zmięknie, a kapusta zacznie lekko się karmelizować. Na koniec wlej 1 łyżkę octu jabłkowego i 1 łyżeczkę majeranku, mieszaj 1 minutę. Spróbuj — kapusta powinna być lekko słodko-kwaśna i miękka, ale z wyczuwalnym charakterem kiszenia.

Namocz suszone borowiki w 200 ml gorącej wody na 20–30 minut aż staną się miękkie. Przelej płyn przez sito wyłożone gazą lub drobnym sitkiem, aby oddzielić piasek — zachowaj wywar. Posiekaj namoczone borowiki (i ewentualnie świeże grzyby, jeśli używasz). Na średniej patelni rozgrzej 15 g oleju, podsmaż drobno posiekaną cebulę 5–6 minut, dodaj czosnek na 30 s, potem borowiki i smaż 6–8 minut aż odparuje nadmiar wody i grzyby się lekko zrumienią. Dodaj 100 ml wywaru z grzybów i 50–80 ml gorącej wody, zmniejsz ogień i gotuj 8–10 minut. Zdejmij z ognia, dodaj orzechy włoskie i zmiksuj blenderem ręcznym na gładką, kremową konsystencję (jeśli zbyt gęste, dolej trochę wywaru). Dopraw solą i pieprzem do smaku. Sos ma być gładki, ziemisty i aromatyczny.

Na talerzu wykładaj porcję kaszotto (ok. 200–220 g gotowego kaszotto na osobę), obok ułóż 2–3 plastry upieczonego buraka (z zarezerwowanej części) i porcję karmelizowanej kapusty kiszonej (ok. 80–100 g). Na środek nałóż 2–3 łyżki gorącego sosu grzybowego. Posyp wszystko drobno posiekaną natką pietruszki i, jeśli używasz, prażonymi nasionami słonecznika oraz odrobiną pokruszonych orzechów włoskich dla chrupkości. Skrop delikatnie jedną łyżeczką oleju rzepakowego tuż przed podaniem dla połysku.

Na koniec dopraw talerz do smaku — jeśli danie wydaje się zbyt kwaskowe, dodaj odrobinę cukru (szczypta) do kapusty; jeśli za mdłe, kilka kropli octu jabłkowego. Podawaj od razu, gdy wszystko jest gorące. Ilość sosu i kapusty możesz regulować według preferencji.