Zimowe roladki z kapusty z kaszą gryczaną, leśnym farszem i musem z pieczonych buraków (wersja roślinna)

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj buraki pod bieżącą wodą i osusz papierowym ręcznikiem. Obetnij końcówki, pozostaw skórkę. Włóż buraki w całości do naczynia żaroodpornego, skrop 1 łyżką (15 g) oleju rzepakowego i posól lekko. Przykryj folią aluminiową. Wstaw do piekarnika na 60–75 minut (czas zależy od wielkości buraków) aż będą miękkie, możesz sprawdzić patyczkiem — powinien wchodzić gładko.

Wsyp kaszę gryczaną do drobnego sitka i przepłucz zimną wodą, aż woda stanie się względnie klarowna. W garnku o pojemności co najmniej 2 litrów zagotuj 400 ml wody (woda nie jest wymieniona na liście; użyj filtrowanej), dodaj 1 g soli. Wsyp kaszę, zamieszaj, zmniejsz ogień do małego wrzenia, przykryj i gotuj 12–15 minut aż wchłonie wodę. Po ugotowaniu zostaw pod przykryciem 8–10 minut, następnie rozluźnij widelcem aby ziarna były sypkie.

Pokrój cebulę w drobną kostkę (ok. 5 mm). Pokrój grzyby na kawałki o podobnej wielkości. Rozgrzej na dużej patelni 15 g oleju rzepakowego na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż 4–6 minut aż się zeszkli i zacznie lekko złocić. Dodaj pokrojone grzyby i smaż 8–10 minut, mieszając od czasu do czasu, aż odparuje większość wody i grzyby się lekko zrumienią. Dodaj posiekany czosnek (2 ząbki = 10 g) i smaż 30 sekund. Następnie dodaj pokrojoną drobno kapustę kiszoną (po krótkim przepłukaniu jeśli bardzo kwaśna) i kminek mielony. Smaż kolejne 3–4 minuty by smaki się połączyły. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Przełóż farsz do miski i wymieszaj z ugotowaną kaszą gryczaną oraz pokruszonym wędzonym tofu (rozdrobnij widelcem na kawałki wielkości grochu). Skosztuj: farsz powinien być wyraźnie aromatyczny, lekko kwaśny od kapusty i ma mieć wilgotność pozwalającą na formowanie roladek (nie może być zbyt suchy).

Gdy buraki będą gotowe (sprawdź patyczkiem), ostudź je 10–15 minut aż będą na tyle chłodne, by je obrać rękami lub nożem. Obierz skórkę (powinna odchodzić łatwo). Pokrój na kawałki i włóż do blendera razem z 15 ml octu jabłkowego (połowa), pozostałą łyżką oleju (15 g), szczyptą soli (ok. 1 g) i pieprzem. Zblenduj na gładki krem. Jeśli masa jest zbyt gęsta, dodaj 1–2 łyżki wody z gotowania kaszy (lub zimnej wody). Mus powinien być gładki, aksamitny i mieć intensywny kolor — smak ma być wyraźnie słodko-kwaśny.

Pokrój jabłko w drobną kostkę (ok. 5 mm), usuń gniazda nasienne. Posiekaj suszone śliwki na mniejsze kawałki. Na małej patelni lub garnku rozgrzej 15 g oleju rzepakowego, dodaj jabłka i smaż 4–5 minut aż zmiękną. Dodaj śliwki, 15 ml octu jabłkowego, 20 g cukru (jeśli nie masz, możesz pominąć i doprawić więcej śliwek), 1 łyżkę wody i gotuj na małym ogniu 12–15 minut mieszając — chutney powinien zgęstnieć i mieć lekko klejącą konsystencję. Na końcu dodaj 1/3 posiekanej natki pietruszki i dopraw do smaku.

Oddziel ostrożnie zewnętrzne liście kapusty — ok. 8–10 największych liści (powinny być elastyczne po blanszowaniu). Jeśli liście są twarde, najpierw załóż rękawiczki i odetnij twarde nerwy u nasady trzonu, aby liść łatwiej się zwijał. Do każdego liścia nakładaj 2–3 łyżki farszu (ok. 60–70 g), formując wałeczek wzdłuż środkowej części liścia. Złóż boki do środka i zwiń ciasno tak, aby farsz nie wypadł. Układaj gotowe roladki łączeniem do dołu w naczyniu żaroodpornym natłuszczonym odrobiną oleju.

Rozgrzej piekarnik do 180°C. Na dno naczynia żaroodpornego z ułożonymi roladkami możesz wyłożyć kilka łyżek resztek farszu lub cienką warstwę musu z buraka (ok. 2–3 łyżki) aby zapobiec przywieraniu. Przykryj naczynie folią aluminiową i piecz 20 minut. Po 20 minutach zdejmij folię i piecz jeszcze 10–12 minut, aż roladki się lekko zarumienią. Po wyjęciu odstaw 5 minut przed podaniem — farsz się wtedy ustabilizuje.

Na talerzu połóż 1–2 łyżki musu z buraka, na to ułóż 2–3 roladki. Obok nałóż 1–2 łyżki chutney jabłkowo-śliwkowego. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki i prażonymi pestkami dyni (jeśli używasz). Opcjonalnie skrop odrobiną oleju rzepakowego i podaj śmietanę roślinną na boku do skropienia roladek.

Jeśli przygotowujesz danie wcześniej: możesz upiec roladki dzień wcześniej, przechować w lodówce i podgrzać w piekarniku 10–12 minut w 160°C przed podaniem. Resztki przechowuj w zamkniętym pojemniku do 3 dni. Przy mrożeniu: najlepiej mrozić pojedyncze roladki w płaskich tackach, potem przełożyć do woreczka — rozmrażaj powoli w lodówce i dopiekaj 15–20 minut.