Zimowy deser gryczano‑buraczany z twarogowym kremem i konfiturą śliwkową

Rozgrzej piekarnik do 180°C (termoobieg 160°C). Wrzuć kaszę gryczaną na suchą patelnię i praż ją przez 6–8 minut na średnim ogniu, mieszając drewnianą łyżką — ziarna powinny stać się aromatyczne i lekko przyrumienione. Przełóż do dużej miski i ostudź 5 minut.

W małym rondelku rozpuść masło z miodem i 30 g cukru trzcinowego na małym ogniu, mieszając, aż masa będzie jednolita i lekko bulgotać zacznie (ok. 2–3 minuty). Zdejmij z ognia i dodaj szczyptę soli. Wlej gorącą masę do miski z prażoną kaszą i energicznie wymieszaj łyżką, aż kasza będzie równomiernie obtoczona.

Wyłóż dno tortownicy o średnicy 20–22 cm papierem do pieczenia. Przełóż masę gryczaną do formy i równomiernie dociśnij szklanką lub łyżką, tworząc zwartą warstwę o grubości ok. 1–1,5 cm. Piecz w nagrzanym piekarniku 12–15 minut, do lekkiego przyrumienienia. Po wyjęciu pozostaw do całkowitego wystudzenia (ok. 20–30 minut).

Rozgrzej piekarnik do 200°C. Buraki umyj i owiń każdą sztukę folią aluminiową (możesz je obrać po upieczeniu). Piecz w brytfannie 45–60 minut, aż będą miękkie (wbij nóż — ma być miękki jak masło). Wyjmij, ostudź, obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach lub zmiksuj na gładkie purée. Powinno wyjść ok. 300 g puree.

W misie blendera umieść twaróg, maślankę, 80 g cukru trzcinowego, wyciśnięty sok z cytryny, ziarenka z laski wanilii oraz przestudzone puree z buraków. Miksuj na średnich obrotach aż masa będzie całkowicie gładka i kremowa (ok. 1–2 minuty). Spróbuj i, jeśli potrzeba, dodaj łyżkę więcej cukru (powinna być lekko słodko‑kwaśna).

Rozpuść agar-agar: w małym garnku wymieszaj 4 g agar-agar z 40 ml wody i podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż zacznie wrzeć i całkowicie się rozpuści (ok. 1–2 minuty od zagotowania). Zdejmij z ognia i odczekaj 30 sekund. Wlej około 2 łyżek gorącego agar-agaru do miski z kremem i energicznie wymieszaj (temperowanie), następnie wlej resztę i jeszcze raz zmiksuj, by rozprowadzić równomiernie. Masa zacznie zastygać po schłodzeniu.

Śliwki przekrój na pół, usuń pestki i umieść w szerokim rondlu. Dodaj 40 g cukru trzcinowego, cynamon, 1–2 gwiazdki anyżu i 1 łyżkę soku z cytryny (z pozostałego soku). Gotuj na średnim ogniu 12–15 minut, mieszając, aż owoce zmiękną, a płyn lekko zgęstnieje. Wyjmij anyż przed studzeniem.

Pokrusz suchy chleb żytni na małe kawałki, rozłóż na blasze i piecz w 160°C przez 8–10 minut, aż będzie suchy i lekko chrupiący. Po wystudzeniu wrzuć do blendera i pulsacyjnie zmiksuj na gruboziarnistą kruszonkę (nie na pył).

Jeśli chcesz eksperymentalnego, ziemistego akcentu: namocz 10 g suszonych borowików w gorącej wodzie 15 minut, odsącz, bardzo drobno posiekaj i (opcjonalnie) krótko podsmaż na maśle z 1 łyżeczką cukru, aż lekko się skarmelizują. Posiekane grzyby można posypać na wierzch deseru przed podaniem.

Wyjmij wystudzony spód z formy i umieść na talerzu. Na schłodzony spód równomiernie wylej krem twarogowo-buraczany — użyj szpatułki, by rozprowadzić warstwę na grubość 2–3 cm. Wyrównaj powierzchnię i wstaw do lodówki na 40–60 minut, aby krem stężał.

Na stężały krem łyżką rozłóż ciepłą (lekko przestudzoną) konfiturę śliwkową — tworząc nieregularne kleksy. Posyp równomiernie przygotowaną kruszonką z chleba żytniego. Jeśli przygotowałeś kandyzowane/posiekane suszone grzyby, dodaj bardzo oszczędnie jako ostatni akcent.

Przed podaniem odczekaj 10–15 minut po wyjęciu z lodówki, by krem nie był całkowicie lodowaty. Pokrój na 6 kawałków ostrym, podgrzanym nożem (przetrzyj ostrze), serwuj na talerzu z dodatkową łyżeczką konfitury obok.