Zimowy deser: Pudding z pieczonych buraków z musem twarogowym, kruszonką z prażonej kaszy gryczanej i konfiturą śliwkową

Umyj buraki pod bieżącą wodą, odetnij liście (jeśli są) pozostawiając 1-2 cm ogonka — dzięki temu skóra nie popęka. Owiń każdy burak osobno w kawałek folii aluminiowej lub włóż wszystkie do jednego naczynia żaroodpornego i przykryj folią. Piecz w piekarniku rozgrzanym do 200°C (góra-dół) przez 50–60 minut (czas zależy od wielkości bulw). Sprawdź patyczkiem: burak jest gotowy, gdy patyczek wchodzi gładko do środka bez oporu.

Po upieczeniu odstaw buraki na 10 minut, aby trochę przestygły (łatwiej je obrać). Obrób skórkę pod zimną wodą — skóra powinna odchodzić łatwo; obierz nożem lub palcami. Pokrój na mniejsze kawałki i przełóż do blendera. Zmiksuj na gładkie purée. Przelej purée do garnka, dodaj cukier (30 g z całej ilości) i 20 ml soku z cytryny, podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając.

W małej miseczce wymieszaj mąkę ziemniaczaną z pozostałą maślanką (około 50 ml) na gładką zawiesinę — ważne, aby nie było grudek. Zmniejsz ogień pod garnkiem z podgrzewanym purée buraczanym do małego, powoli wlej mieszankę maślankowo-skrobiową do purée, ciągle mieszając trzepaczką. Gotuj 2–4 minuty, aż masa zgęstnieje i zacznie oblepiać łyżkę. Zdjąć z ognia, dodaj szczyptę soli i wystudź częściowo.

Posiekaj suszone śliwki na mniejsze kawałki (półcentymetrowe). W małym rondelku umieść śliwki, 20 g cukru (pozostała ilość), 10 ml soku z cytryny, 50 ml wody i cynamon. Gotuj na małym ogniu przez 12–18 minut, mieszając co 2–3 minuty, aż śliwki zmiękną i masa zgęstnieje. Jeżeli konfitura jest zbyt gęsta, dodaj 1–2 łyżki wody; jeśli zbyt rzadka, gotuj kilka minut dłużej.

Na suchej patelni (najlepiej żeliwnej) praż kaszę gryczaną 4–6 minut na średnim ogniu, aż poczujesz orzechowy zapach i kasza lekko przyciemnieje. Przełóż na talerz. Na tej samej patelni rozpuść masło z olejem, wrzuć prażoną kaszę i smaż 2–3 minuty, aż zrobi się chrupiąca. Pozostaw do wystudzenia — stanie się bardziej chrupiąca. Możesz delikatnie rozbić część kaszy wałkiem, aby uzyskać mieszankę drobnych okruchów i większych kawałków.

Do misy blendera włóż twaróg, pozostałą maślankę (ok. 200 ml), skórkę z cytryny, ekstrakt waniliowy i (opcjonalnie) miód. Miksuj pulsacyjnie, a następnie ciągłym trybem przez 30–60 sekund, aż masa będzie gładka i lekko puszysta. Sprawdź konsystencję — mus powinien być kremowy, nie rzadki; jeśli za gęsty, dodaj 1–2 łyżki maślanki.

Pokrój jabłka na cienkie plasterki (ok. 3 mm) — najlepiej użyć mandoliny lub ostrego noża. Na patelni rozpuść 10 g masła, dodaj plasterki jabłka i 10 g cukru. Smaż na średnim ogniu 4–6 minut, obracając delikatnie, aż plasterki będą szklisto-złote i lekko skarmelizowane. Wyłóż na papier do pieczenia, aby ostygły i lekko stężały.

Przygotuj 4 niewielkie pucharki lub miseczki. Na dno każdej nałóż warstwę puddingowego purée buraczanego (ok. 70–80 g). Na to wyłóż 2-3 łyżki musu twarogowego (ok. 60–70 g). Na mus nałóż 1 łyżeczkę konfitury śliwkowej. Posyp obficie kruszonką z prażonej kaszy (ok. 15–20 g). Udekoruj kilkoma plasterkami kandyzowanego jabłka, posiekanymi orzechami włoskimi i/lub płatkami gorzkiej czekolady (opcjonalnie). Schłódź 20–30 minut w lodówce przed podaniem, aby smaki się przegryzły.

Podawaj schłodzone, najlepiej po 30 minutach w lodówce — puddingi będą bardziej zwarte, a smaki się przełamią. Podawaj z łyżką deserową; można dodać kieliszek porzeczkowego likieru lub ciepły napar imbirowy jako akompaniament.