Zimowy gulasz wołowy duszony w ciemnym piwie z kremowym puree z selera i ziemniaków

Umyj i osusz mięso papierowym ręcznikiem. Pokrój wołowinę na kawałki o boku ~3 cm (kostki gulaszowe). Obierz cebule i przekrój na pół, następnie posiekaj w grubą kostkę (ok. 1 cm). Obierz marchewki i pokrój na plasterki grubości 5 mm lub na półplasterki. Obierz seler korzeniowy i ziemniaki; seler pokrój w kostkę 2 cm, ziemniaki na większe kawałki (ok. 3 cm) — będą na puree. Ząbki czosnku drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę.

Rozgrzej piekarnik do 160°C (tryb góra-dół). W dużym, żeliwnym garnku żaroodpornym (ok. 4–5 l) lub szerokim rondlu ustawionym na kuchence rozgrzej olej rzepakowy (30 g) na średnio-wysokim ogniu, aż zacznie lekko błyszczeć. Przypraw kawałki mięsa solą i pieprzem. Obsmażaj mięso partiami, żeby nie przeładować garnka: każdą partię smaż 3–4 minuty z każdej strony aż pojawi się głęboka, brązowa skórka. Przełóż obsmażone kawałki na talerz i powtarzaj z pozostałym mięsem.

Do tego samego garnka, w którym smażyłeś mięso, dodaj masło (30 g z 50 g) i ewentualnie odrobinę oleju jeśli potrzeba. Wrzuć posiekaną cebulę i smaż na średnim ogniu przez 6–8 minut, aż cebula stanie się szklista i lekko złota (powinna być miękka, ale nie spalona). Dodaj czosnek i smaż 30–60 sekund. Posyp mąką (30 g) równomiernie po cebuli i mieszaj 1–2 minuty, aby pozbyć się surowego smaku mąki. Dodaj koncentrat pomidorowy (60 g) i smaż kolejną minutę. Wlej powoli piwo (330 ml), jednocześnie zeskrobując drewnianą łyżką z dna garnka wszystkie brązowe przyrumienione kawałki (deglasowanie) — to da smak sosowi. Gotuj 2–3 minuty, aby odparował alkohol i część płynu się zredukowała.

Do garnka dodaj zredukowany płyn, bulion wołowy (500 ml), tymianek suszony (2 g) i liście laurowe (2 szt.). Włóż z powrotem obsmażone kawałki mięsa oraz pokrojone marchewki i seler. Doprowadź do delikatnego wrzenia na kuchence, przykryj pokrywką i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C. Dusz przez 2–2,5 godziny — mięso jest gotowe, gdy można je łatwo przebić widelcem i włókna mięsa rozchodzą się (bardzo miękkie). Jeśli wolisz gotować na kuchence, zmniejsz ogień do bardzo niskiego i gotuj 2,5–3 godziny z lekko uchyloną pokrywką, mieszając co 30 minut.

Na około 35–45 minut przed końcem duszenia mięsa (żeby wszystko skończyło się razem) włóż ziemniaki (800 g pokrojone) i seler (300 g) do dużego garnka z zimną wodą, dodaj 8 g soli i doprowadź do wrzenia. Gotuj 20–25 minut, aż warzywa będą bardzo miękkie (wbity nóż powinien przejść bez oporu). Odcedź dokładnie i odparuj przez 1–2 minuty nad ogniem. Przeciśnij przez praskę do ziemniaków lub dobrze utłucz tłuczkiem; dodaj 20 g masła i 100 g śmietany (opcjonalnie) lub po trochu ciepłego mleka, aż uzyskasz aksamitną konsystencję. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Po wyjęciu gulaszu z piekarnika sprawdź konsystencję sosu. Jeśli jest zbyt rzadki, odstaw na kuchenkę i gotuj na średnio-wysokim ogniu 5–10 minut, aż zgęstnieje; jeśli za rzadki i chcesz szybciej zagęścić, wymieszaj 10 g mąki z 10 g miękkiego masła (beurre manié) i dodawaj po łyżce do sosu, mieszając i gotując 2–3 minuty po każdej dodanej porcji. Spróbuj i dopraw solą/pieprzem. Wyjmij liście laurowe.

Na talerz albo do głębokiej miski nałóż porcję gorącego puree (ok. 200–220 g na osobę), na środku zrób wgłębienie i nakładaj gulasz z sosem (ok. 200 g mięsa z sosem). Posyp świeżą, drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie). Podawaj natychmiast — gulasz najlepiej smakuje gorący, z lekko kremowym puree i chrupiącą skórką chleba obok.