Zimowy kociołek gryczano‑jęczmienny z pieczonymi burakami, duszoną kapustą i leśnymi grzybami

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra‑dół). Buraki dokładnie umyj szczotką, nie obieraj skóry — obierzemy po upieczeniu. Odetnij końcówki. Pokrój jabłko na ćwiartki i usuń gniazda nasienne. W naczyniu żaroodpornym (głęboka brytfanka) ułóż buraki i ćwiartki jabłka, skrop 1 łyżką oleju (15 g) i lekko posól (2 szczypty). Przykryj szczelnie folią aluminiową lub pokrywką i wstaw do piekarnika. Piecz 45–55 minut: burak jest gotowy gdy wbity szpikulec przechodzi przez niego bez oporu. Jabłka po 25–30 minutach będą miękkie i lekko zarumienione — jeśli jabłka są gotowe wcześniej, wyciągnij je i odstaw do przestudzenia.

Przed gotowaniem przepłucz kaszę pęczak pod zimną wodą na sitku, aby pozbyć się kurzu. W średnim garnku rozgrzej 1 łyżkę oleju (15 g), wsyp opłukaną kaszę i podsmażaj 1–2 minuty mieszając, aż ziarna lekko połyskują — to wzmocni orzechowy aromat. Zalej kaszę 800 ml gorącego bulionu warzywnego, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do małego i gotuj spokojnie pod przykryciem 30–40 minut, aż ziarna napęcznieją i będą miękkie, ale nie rozgotowane. Jeśli wchłonie cały płyn a kasza jest jeszcze twarda, dodaj 50–100 ml wrzącego bulionu i gotuj dalej.

Gdy buraki przestygną tak, by dało się je dotknąć, chwyć je ręcznikiem papierowym i delikatnie zetrzyj skórkę palcami — powinna łatwo zejść. Pokrój obrane buraki w grubą kostkę (ok. 1–1,5 cm). Jabłka pokrój w podobnej wielkości kawałki. Przełóż pokrojone buraki i jabłka do miski i dodaj pokrojone drobno suszone śliwki (80 g) oraz 1 łyżeczkę musztardy (opcjonalnie) lub łyżkę mąki (20 g) jeśli chcesz zagęścić później całość. Skrop 1 łyżeczką oleju (jeśli jest sucho) i lekko wymieszaj.

Posiekaj cebulę w drobną kostkę, czosnek zgnieć i drobno posiekaj. Na dużej patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju (15 g). Wrzuć cebulę i smaż na średnim ogniu 3–4 minuty, aż zrobi się szklista i lekko złota. Dodaj grzyby pokrojone na kawałki i smaż 6–8 minut, aż odparuje większość wody i grzyby się zarumienią. Dodaj posiekany czosnek i smaż 30 sekund, aż pachnie. Wsyp kapustę kiszoną (250 g) — jeśli jest bardzo kwaśna lub mokra, przed dodaniem odciśnij ją lekko rękami lub sitkiem. Dodaj 1/2 łyżeczki tymianku suszonego (z całej ilości) i 1 łyżkę mąki (20 g) wymieszaną z 2–3 łyżkami wody (zagęszczacz). Dolej 100 ml bulionu, zmniejsz ogień i dusz 8–12 minut, mieszając co jakiś czas, aż smaki się połączą. Wyłącz ogień i dopraw do smaku solą (1–2 szczypty) i pieprzem (1 szczypta). Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, dodaj 1 łyżeczkę cukru lub kilka dodatkowych kawałków jabłka z pieczenia.

Na suchej patelni praż kaszę gryczaną prażoną (80 g) przez 4–6 minut na średnim ogniu, poruszając, aż zacznie intensywnie pachnieć orzechowo i lekko skwierczeć. Zdejmij z ognia i przełóż do miski. Gdy przestygnie 1–2 minuty, rozgnieć część ziaren łyżką lub krótko zmiksuj pulsacyjnie w blenderze, żeby uzyskać mieszankę drobniejszych i grubych kawałków (chcemy kontrast tekstur). Dodaj szczyptę soli (1 g) i 1 łyżeczkę oleju, by kruszonka była lekko wilgotna i nie pyliła się.

Do dużej miski przełóż ugotowany pęczak (odcedzony jeśli zostało nadmiar płynu). Dodaj pokrojone pieczone buraki i jabłka ze śliwkami oraz połowę duszonej kapusty z grzybami (zostaw drugą połowę do rozłożenia na wierzch). Dodaj 1 łyżeczkę tymianku i 1–2 szczypty soli do smaku. Mieszaj delikatnie drewnianą łyżką, aż składniki się połączą — masa powinna być gęsta, każdy składnik widoczny, nie jednolita papka. Spróbuj i dopraw: jeśli potrzebujesz więcej kwasowości — dodaj 1 łyżeczkę soku z kiszonej kapusty lub odrobiny octu jabłkowego. Jeżeli chcesz lekko słodszą nutę, dodaj dodatkową pokrojoną śliwkę.

Nagrzej piekarnik do 180°C (termoobieg lub 200°C góra‑dół). Przełóż wymieszaną masę kaszowo‑buraczaną do natłuszczonego naczynia żaroodpornego (np. 20×30 cm). Na wierzch równomiernie rozłóż pozostałą część duszonej kapusty z grzybami. Posyp przygotowaną kruszonką z kaszy gryczanej, a jeśli używasz — posiekanymi orzechami włoskimi (40 g). Wstaw do piekarnika i zapiekaj 15–20 minut, aż zapachy się przegryzą, a wierzch będzie lekko chrupiący. Wyjmij i odstaw 5 minut przed podaniem.

Posyp kociołek świeżą, drobno posiekaną natką pietruszki (pęczek, 30 g). Na talerzach nakładaj porcję gorącego kociołka — każdą porcję możesz udekorować 1–2 łyżkami jogurtu roślinnego (opcjonalnie) dla chłodnego kontrastu. Podawaj od razu, najlepiej z kawałkiem ciemnego chleba lub kiszonym ogórkiem jako dodatkiem.

Jeśli przygotowujesz danie dzień wcześniej: zapieczone danie przechowuj w lodówce (w zamkniętym pojemniku) do 3 dni. Aby odgrzać — wstaw do piekarnika 160°C na 15–20 minut lub podgrzej porcję na patelni z przykryciem, dodając 2–3 łyżki wody, by nie wyschło. Przy podgrzewaniu ponownie posyp świeżą natką i ewentualnie dodaj łyżkę jogurtu.