Zimowy kociołek kaszowo-buraczany z kapustą kiszoną, leśnymi grzybami i kremem twarogowo-maślankowym

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj buraki pod bieżącą wodą szczoteczką, odetnij liście (pozostaw ok. 1 cm ogonka). Owiń każdy burak osobno w folię aluminiową lub umieść w naczyniu żaroodpornym z przykryciem. Piecz w środkowej części piekarnika 50–70 minut w zależności od wielkości (mniejsze 50 min, większe do 70). Sprawdź widelcem — burak jest miękki gdy widelec wchodzi bez oporu i wycieka trochę soku.

Wsyp suchą kaszę gryczaną na sitko i przepłucz pod zimną wodą przez 20–30 sekund, roztrząsając ją ręką — to usuwa kurz i pył. Osusz sitkiem. Rozgrzej dużą suchą patelnię (bez tłuszczu) na średnim ogniu i przesyp kaszę. Praż przez 3–4 minuty, mieszając drewnianą łyżką, aż poczujesz orzechowy zapach i kasza lekko się przyrumieni. To wydobędzie aromat.

Do prażonej kaszy przełóż ją do garnka o grubym dnie. Zalej zimną wodą w proporcji 1 część kaszy : 2 części wody (300 g kaszy → 600 ml wody). Dodaj szczyptę soli (ok. 1/3 łyżeczki z całej ilości soli przewidzianej w przepisie). Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, przykryj szczelnie pokrywką, zmniejsz ogień do najmniejszego i gotuj 15–18 minut bez podnoszenia pokrywki. Po tym czasie zdejmij z ognia i odstaw na 5 minut, a następnie spulchnij widełkami — kasza powinna być sypka i miękka, bez stojącej wody.

Włóż suszone grzyby do miski i zalej 200 ml gorącej (nie wrzącej) wody. Odstaw na 20–30 minut, aż zmiękną. Po namoczeniu wyjmij grzyby, zachowaj wodę po namaczaniu (przefiltruj przez sitko wyłożone gazą lub drobnym sitkiem, aby usunąć piasek). Pokrój grzyby na grubsze paski.

Na dużej patelni rozgrzej 15 g oleju rzepakowego i (opcjonalnie) 15 g masła na średnim ogniu. Dodaj pokrojoną cebulę (150 g) i smaż 5–6 minut, aż cebula stanie się miękka i półprzezroczysta. Dodaj posiekany czosnek (15 g) i smaż 30–40 sekund, aż uwolni aromat — uważaj, by go nie przypalić.

Do cebuli dodaj odsączone i pokrojone grzyby oraz kapustę kiszoną (400 g). Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, przed dodaniem przepłucz ją krótko w durszlaku zimną wodą i dobrze odciśnij. Wlej 50–100 ml wody z namaczania grzybów i smaż wszystko razem na średnim ogniu 12–15 minut — kapusta powinna zmięknąć i stracić część kwasu. Dopraw 1/2 łyżeczki soli (ok. 2,5 g) i 1 szczyptą pieprzu. Spróbuj smaku i w razie potrzeby dopraw więcej.

Obierz i pokrój w kostkę jabłko (150 g). Posiekaj śliwki suszone (80 g). W małym rondelku rozgrzej 1 łyżeczkę oleju (ok. 5 g), dodaj jabłko i smaż 3–4 minuty, aż zacznie mięknąć. Dodaj śliwki i 30 ml octu jabłkowego, gotuj na małym ogniu 8–10 minut, aż śliwki zmiękną i całość zredukuje się do gęstego chutney'u. Jeśli używasz miodu (opcjonalnie 15 g), dodaj go pod koniec i dokładnie wymieszaj. Dopraw 1 łyżeczką soku z cytryny (z części przewidzianej) do smaku.

Do blendera kielichowego włóż twaróg chudy (200 g), maślankę (200 ml) i sok z cytryny (20 ml). Miksuj na średnich obrotach 30–45 sekund aż masa stanie się jedwabista i gładka. Jeśli krem jest zbyt gęsty, dodaj 1–2 łyżki maślanki. Dopraw solą i pieprzem do smaku (mała szczypta soli), spróbuj — krem powinien być lekko kwaśny i świeży. Przełóż do miseczki i schłódź w lodówce do momentu podania (min. 10 minut).

Pokrój upieczone buraki (po ostudzeniu 10 minut) na ósemki lub grube plastry. Na średnich gorących talerzach rozłóż równą porcję kaszy gryczanej (ok. 75 g suchej kaszy na osobę, po ugotowaniu około 180–200 g). Na kaszy ułóż porcję kapusty z grzybami (ok. 100–120 g), obok rozłóż kilka kawałków pieczonego buraka. Na każdy talerz nałóż 2–3 łyżki jabłkowo-śliwkowego chutney'u i 2–3 łyżki kremu twarogowego. Posyp drobno posiekanym koperkiem (opcjonalnie) i świeżo zmielonym pieprzem. Podawaj natychmiast, gdy kasza i kapusta są ciepłe, a krem zimny — kontrast temperatur świetnie się komponuje.

Jeśli chcesz dodatkowego chrupnięcia, przed podaniem na suchej patelni upraż 1–2 łyżki ziaren słonecznika lub pestek dyni (nie wchodzą w skład głównych składników) przez 2–3 minuty, aż zaczną lekko skwierczeć i zbrązowieją. Posyp nimi danie tuż przed podaniem.