Zimowy ramen z polskim twistem: bulion drobiowo-wieprzowy, kapusta kiszona i chrupiący boczek

Rozgrzej piekarnik do 220°C. Udka z kurczaka oraz kości wieprzowe ułóż na blasze do pieczenia wyłożonej papierem. Przekrój cebulę na pół (nie obieraj wierzchniej skóry, zostaw ją do koloru), marchew na połówki, por na 3-4 kawałki. Rozłóż warzywa obok mięsa. Wstaw do piekarnika i piecz 30 minut, aż mięso i kości się mocno zrumienią – to ważne dla koloru i smaku bulionu. Kontroluj: powierzchnia powinna mieć karmelowo-brązowe przypalenia, ale nie spalone na czarno.

Przenieś zrumienione mięso, kości i warzywa do dużego garnka o pojemności min. 5 litrów. Wlej 3 litry zimnej wody tak, aby wszystko było przykryte. Dodaj suszone borowiki, rozgniecione ząbki czosnku, plasterki imbiru, liście laurowe i całe ziarna pieprzu. Postaw garnek na dużym ogniu i doprowadź do wrzenia.

Gdy zacznie się gotować, zmniejsz ogień do minimum, aby bulion tylko delikatnie 'mrugał'. Zbieraj pianę i tłuszcz z powierzchni łyżką cedzakową co 5-10 minut przez pierwsze 20 minut. Gotuj na bardzo małym ogniu 60 minut od momentu zmniejszenia płomienia — dłuższe gotowanie pogłębi smak, ale w 90-minutowym planie osiągniemy dobry rezultat.

W małej patelni na średnim ogniu rozpuść masło (30 g). Dodaj pastę miso (80 g) i jasny sos sojowy (120 ml). Podgrzewaj delikatnie, mieszając drewnianą łyżką, aż pasta miso się rozpuści w maśle i powstanie gładki sos. Spróbuj - tare powinno być intensywne i słone, ale pamiętaj, że będzie rozcieńczone bulionem; nie doprawiaj solą na tym etapie mocno.

W czasie gdy bulion się gotuje, przygotuj jajka: zagotuj średni garnek z wodą. Gdy woda zacznie wrzeć, delikatnie włóż jajka (240 g = 4 szt.) i gotuj 6 minut od momentu ponownego zagotowania – to daje półpłynne żółtko. Po 6 minutach szybko przełóż jajka do miski z bardzo zimną wodą (lód lub zimna woda) na 5–10 minut, aby zatrzymać gotowanie. Obierz jajka ostrożnie.

Jeśli chcesz jajka extra aromatyczne: wymieszaj 60 ml tare z 40 ml wody (użyj niewielkiej miski), włóż obrane jajka i odstaw w lodówce na min. 20-30 minut (można też zostawić na całą noc dla mocniejszego smaku). Po marynowaniu przekrój na pół przy podawaniu.

Na średniej patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju rzepakowego (ok. 15 g). Połóż cienkie plastry boczku (200 g) i smaż 3-5 minut z każdej strony aż będą chrupiące i złote. Wyjmij boczek na papierowy ręcznik. Na tej samej patelni, jeśli jest dużo tłuszczu, usuń nadmiar, zostaw ok. 1 łyżeczki tłuszczu i dodaj kapustę kiszoną (150 g). Smaż 5–7 minut na średnim ogniu, aż kapusta straci część wilgoci i lekko zmięknie; jeśli za bardzo kwaśnie, dodaj 5–10 ml octu jabłkowego i odrobinę cukru (opcjonalnie) by zbalansować.

Gdy bulion jest prawie gotowy, zagotuj osobny duży garnek z wodą i wrzuć makaron ramen (400 g) partiami — świeży makaron gotuje się krótko: 2–3 minuty (sprawdź instrukcję na opakowaniu). Gotuj do momentu, gdy makaron jest sprężysty (al dente). Odcedź makaron dokładnie i szybko przepłucz bardzo krótko zimną wodą tylko jeśli używasz suszonego makaronu; jeśli świeży, od razu przełóż do miseczek przed zalaniem gorącym bulionem.

Wyłącz ogień pod bulionem. Przecedź bulion przez drobne sito do czystego garnka, aby był klarowny. Spróbuj i dopraw solą (dodawaj po 1 g/1 szczypta) jeśli potrzeba; pamiętaj, że tare jest już słone. Utrzymaj bulion gorący, ale nie wrzący.

Rozgrzej 4 miski. Na dno każdej wlej 30 g tare (ok. 30 ml) – równomiernie rozdziel przygotowaną mieszankę masła, miso i sosu sojowego. Do miski włóż porcję ugotowanego makaronu (100 g suchego/porcja świeżego). Przy pomocy chochelki wlej gorący bulion do misek (ok. 500–600 ml na miskę) – nalewaj tak, aby tare się rozpuściło i równomiernie rozprowadziło. Na wierzch połóż połówkę jajka ajitsuke, 2–3 plastry chrupiącego boczku, porcję ciepłej kapusty kiszonej (ok. 35–40 g), posiekane zielone dymki (ok. 12 g na miskę) i, opcjonalnie, posyp sezamem (5 g) oraz dołącz kawałek nori.

Przed podaniem spróbuj ostatni raz i ewentualnie dodaj kilka kropli octu jabłkowego do miski, jeśli chcesz podbić kwasowość. Podawaj gorące, z dodatkową małą miseczką tare obok dla osób, które lubią intensywniejszy smak.