Zrazy wieprzowe z burakami i żurawiną (polska-nowoczesna)

Buraki umyj szczotką pod bieżącą wodą, osusz. Zawiń każdy burak w folię aluminiową osobno (dzięki temu nie wysychają) i ułóż na blaszce. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C i piecz 40-50 minut, aż środek będzie miękki przy nakłuciu nożem (czas zależy od wielkości buraków). Po upieczeniu odstaw do przestudzenia, obierz skórkę (zejdzie łatwo trzymając buraki ręcznikiem) i zetrzyj na tarce o grubych oczkach.

Żurawinę suszoną zalej ciepłą wodą (ok. 50°C) i odstaw na 10 minut, aby zmiękła. Po 10 minutach odsącz na sitku i skrop łyżeczką octu jabłkowego, aby nabrała lekko kwaskowego akcentu.

Cebulę obierz i posiekaj w drobną kostkę. Na patelni rozgrzej 20 g masła z 1 łyżką (15 g) oleju rzepakowego, dodaj cebulę i smaż na średnim ogniu 6-8 minut, aż będzie miękka i lekko złota. Dodaj 2 ząbki czosnku (posiekane) i smaż razem 1 minutę. Odsącz i odstaw do przestudzenia.

Boczek pokrój w drobną kostkę i podsmaż na suchej patelni 4-5 minut, aż wytopi się tłuszcz i kawałki będą chrupiące. Odsącz na papierowym ręczniku. Ogórek kiszony pokrój w bardzo drobną kostkę. W dużej misce połącz starte buraki (ok. 400 g), odsączoną żurawinę, podsmażony boczek, ogórek, wystudzoną cebulę z czosnkiem. Dodaj 1 jajko, 40 g bułki tartej (ok. 2/5 porcji) oraz sól 1 g, pieprz szczyptę i majeranek. Dokładnie wymieszaj farsz — powinien być zwarty i lekko lepiący; jeśli jest zbyt mokry, dosyp 1-2 łyżki bułki tartej.

Schab pokrój na 8 równych plastrów (po ok. 100 g każdy). Każdy plaster ułóż na desce między dwiema warstwami folii spożywczej. Użyj tłuczka do mięsa i delikatnie rozbijaj od środka ku brzegom, aż każdy plaster osiągnie grubość ok. 4-5 mm i będzie miał kształt prostokąta. Nie rozbijaj brutalnie — mięso ma pozostać spójne.

Na środku każdego rozbitego plastra połóż równomiernie ok. 2 łyżki farszu (równomiernie rozprowadzaj, zostawiając wolny margines 1–2 cm przy krawędziach). Zawiń ciasno boki do środka, a następnie zroluj wzdłuż dłuższego boku tak, aby farsz był szczelnie zamknięty. Zawiąż każdy zraz kuchennym sznurkiem w 2–3 miejscach lub zabezpiecz wykałaczkami. Jeśli masz skłonność do pękania, możesz użyć kilku dodatkowych pasków boczku do owinięcia zraza.

Przygotuj trzy miski: w jednej mąka pszenna, w drugiej roztrzepane jajko (pozostałość z farszu), w trzeciej bułka tarta. Każdy zraz obtocz najpierw w mące (strzep nadmiar), potem w jajku, na końcu w bułce tartej. Ułóż obtoczone zrazy na blasze i odstaw na 10 minut — panierka lekko się ustabilizuje.

Na dużej patelni żaroodpornej rozgrzej 1 łyżkę (15 g) oleju rzepakowego. Smaż zrazy partiami na średnio-wysokim ogniu 2-3 minuty z każdej strony, aż panierka nabierze złotobrązowego koloru. Nie przemieszczaj ich zbyt często — pozwól powstać ładnej skorupce. Po obsmażeniu przełóż wszystkie zrazy z powrotem na patelnię.

Po obsmażeniu wlej na patelnię 300 ml gorącego bulionu warzywnego (pozostałe 200 ml zostaw do sosu), dodaj 15 g masła i przykryj pokrywką. Wstaw patelnię do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz 25-30 minut. Mięso jest gotowe, gdy wewnętrzna temperatura zrazów osiągnie 70°C, a sos delikatnie bulgoce pod pokrywką.

Wyjmij patelnię z piekarnika, ostrożnie zdejmij zrazy na talerz i przykryj folią, aby odpoczęły 5-7 minut. Postaw patelnię na średnim ogniu na kuchence. Dodaj pozostałe 200 ml bulionu i 50 g śmietany 18%, mieszając drewnianą łyżką, aby zeskrobać przypieczone smaki z dna. Dodaj pozostałe 60 g startych buraków (jeśli pozostały) i odsączoną żurawinę, dopraw 1 g soli i szczyptą pieprzu. Gotuj sos 4-6 minut, aż lekko się zredukuje i zgęstnieje. Spróbuj i dopraw octem jabłkowym 5 g, jeśli potrzebujesz więcej kwasowości.

Połóż zrazy na półmisku, polej sosem z patelni (pozostaw kilka ładnych kawałków boczku i żurawiny do dekoracji). Posyp świeżo posiekanym koperkiem (opcjonalnie). Podawaj z gorącymi tłuczonymi ziemniakami lub z kaszą gryczaną jako alternatywą.

Usuń nici kuchenne przed podaniem (najłatwiej je przeciąć nożyczkami i zdjąć). Jeśli sos jest zbyt rzadki, zdejmij zrazy, gotuj sos krócej lub dodaj 1 łyżeczkę mąki rozmieszanej w 2 łyżkach zimnej wody, dodając stopniowo i mieszając, aż zgęstnieje.