Zrazy wołowe faszerowane kaszą gryczaną

Przygotuj kaszę gryczaną: wsyp kaszę do sitka i przepłucz pod zimną wodą, aż woda będzie przejrzysta. Umieść kaszę w garnku z pokrywką, zalej 320 ml zimnej wody (stosunek 2:1 wody do kaszy), dodaj szczyptę soli. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, przykryj i zmniejsz ogień do minimum. Gotuj 12–15 minut, aż kasza wchłonie wodę i będzie miękka, ale nie rozgotowana. Odstaw pod przykryciem na 5 minut, następnie spulchnij widelcem.

Podsmaż boczek: rozgrzej patelnię średniej wielkości, wrzuć pokrojony boczek i smaż na średnim ogniu 4–6 minut, aż tłuszcz się wytopi, a kawałki będą złociste i chrupiące. Odłóż część tłuszczu na patelnię (ok. 1 łyżka oleju) do smażenia cebuli.

Dodaj pokrojoną cebulę i posiekany czosnek do patelni z tłuszczem po boczku. Smaż 5–7 minut, aż cebula zeszkli się i lekko złoci. (Opcjonalnie: dodaj posiekane pieczarki i smaż razem 4–5 minut, aż odparują z nich soki).

W misce połącz ugotowaną kaszę, podsmażony boczek z cebulą (i ewentualnie pieczarkami), drobno posiekany ogórek kiszony, jajko, majeranek, 1 g soli i 1 g pieprzu. Wymieszaj widelcem do połączenia składników. Spróbuj farszu i popraw przyprawy — farsz powinien być lekko słony i aromatyczny, nie przesolony (ogórek daje słoność).

Przygotuj plastry wołowiny: jeśli mięso nie jest cienkie, złóż każdy plaster i rozbij tłuczkiem do grubości ok. 3–4 mm. Umieść plaster między dwoma arkuszami folii spożywczej lub pergaminu, by nie rozrywać włókien. Posól i popieprz obie strony tuż przed rozbiciem.

Nakładaj farsz: na rozbity plaster mięsa nałóż 2–3 łyżki farszu (wzdłuż dłuższego boku), zostawiając 1–2 cm wolnego brzegu. Zawiń brzegi do środka, a następnie zwijaj ciasno w rulon w kierunku od siebie. Zabezpiecz zrazy wykałaczką lub sznurkiem kuchennym.

Obtocz zrazy w mące pszennej: rozłóż mąkę na talerzu i obtocz każdy zraz cienko, strzepując nadmiar. Dzięki temu w trakcie smażenia powstanie rumiana skórka, a sos później ładnie zwiąże się z mąką.

Rozgrzej patelnię (średnica 26–28 cm) z 1 łyżką oleju i 10 g masła na średnim ogniu. Smaż zrazy po 2–3 minuty z każdej strony, aż się ładnie zrumienią (złoto-brązowy kolor). Nie smaż zbyt długo — tylko przyrumienić, resztę czasu spędzą w sosie.

Po usmażeniu wyjmij zrazy na talerz. Na tym samym tłuszczu podsmaż przez 2–3 minuty pozostałą drobno posiekaną cebulę (jeśli zabrakło, dodaj 1/2 cebuli), aż będzie miękka. Wsyp 1 łyżkę mąki (ok. 10 g), mieszaj 1 minutę, by mąka lekko się zrumieniła. Zalej gorącym bulionem (ok. 300–400 ml), mieszając rózgą, by nie było grudek. Dodaj tymianek i doprowadź do delikatnego wrzenia.

Zmniejsz ogień do niskiego i wlej śmietanę 18% rozprowadzoną wcześniej w 50 ml bulionu (zapobiegnie zwarzeniu). Wymieszaj, dopraw 3 g solą i 1 g pieprzem. Włóż zrazy z powrotem do sosu tak, aby były prawie przykryte. Przykryj pokrywką i duś na bardzo małym ogniu przez 20–25 minut, od czasu do czasu przewracając, aby równomiernie nasiąkły sosem.

Wyjmij zrazy z sosu, usuń wykałaczki lub pętlę sznurka. Przed podaniem polej zrazy odrobiną sosu i posyp świeżo posiekanym koperkiem (opcjonalnie). Pokrój wzdłuż na pół tylko jeśli chcesz pokazać przekrój farszu, inaczej podawaj w całości.

Podawaj zrazy gorące, polane sosem. Tradycyjnie serwuj z ziemniakami tłuczonymi, zasmażanymi buraczkami lub zieloną sałatką. Na talerzu układaj zraza obok dodatku, sos polej po mięsie i obok, by był widoczny.