Zrazy z nadzieniem warzywnym (wege)

Ugotuj kaszę gryczaną. Wsyp 200 g suchej kaszy do sitka i przepłucz zimną wodą. Przełóż do garnka, zalej 400 ml zimnej wody (stosunek 1:2) i odrobinę soli (1 szczypta). Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, zmniejsz ogień do małego i gotuj pod przykryciem 12–15 minut aż kasza wchłonie wodę. Po zdjęciu z ognia zostaw pod przykryciem 5 minut, a następnie rozluźnij widelcem — ziarna powinny być oddzielone, miękkie, ale nie papkowate.

Odciśnij tofu. Owiń 400 g tofu w dwa czyste ręczniki papierowe lub ściereczkę, połóż na talerzu i obciąż czymś ciężkim (np. deską i puszką) na 20–30 minut, żeby pozbyć się nadmiaru wilgoci. Po odciśnięciu pokrój blok wzdłuż na plastry o grubości około 1 cm (powinno wyjść około 8–10 plasterków).

Przygotuj warzywa do farszu. Rozgrzej 1 łyżkę oleju (15 g) na patelni. Obierz i drobno posiekaj 150 g cebuli. Zeszklić cebulę 3–4 minuty na średnim ogniu aż stanie się półprzezroczysta. Dodaj 200 g marchewki pokrojonej w kostkę lub zetrzyj na tarce o grubych oczkach, smaż kolejne 6–8 minut aż zmięknie. Dodaj 150 g jabłka pokrojonego w drobną kostkę i smaż 2–3 minuty. Dodaj 10 g czosnku drobno posiekanego na 30 sekund, uważając by się nie przypalił.

Dodaj kapustę kiszoną. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, szybko przepłucz ją pod zimną wodą i dobrze odciśnij na sitku. Do patelni z warzywami dodaj 300 g kapusty kiszonej, 2 g pieprzu czarnego i 2 g majeranku. Smaż i mieszaj 6–8 minut aż kapusta zmięknie i smaki się połączą. Jeśli kapusta jest sucha, dodaj 1–2 łyżki wody. Spróbuj farszu i dosłodź 5 g cukru tylko jeśli jest potrzeba zbalansowania kwasu.

Połącz kaszę z warzywami i tofu na masę do zawijania. Do dużej miski przełóż ugotowaną kaszę, dodaj usmażone warzywa z kapustą oraz 60 g jajka roztrzepanego (jedno jajko). Tofu pokrusz widelcem lub drobno posiekaj i dodaj do masy. Wymieszaj dokładnie drewnianą łyżką. Masa powinna być wilgotna, dająca się formować — jeśli jest zbyt luźna, dodaj 1–2 łyżki mąki pszennej (z 50 g przygotowanej porcji). Dopraw do smaku solą (około 1–2 szczypty) i pieprzem.

Formowanie zrazów: Na desce ułóż plasterki tofu (ok. 8 plastrów). Jeżeli plasterki są grube, delikatnie spłaszcz dłonią. Na każdy plaster nałóż równomiernie porcję farszu (ok. 2–3 łyżki stołowe), formując wałeczek na środku plasterka. Złóż boki i ciasno zwiń w roladkę. Jeśli tofu pęka, dociśnij brzegi farszem i zawiń, albo użyj wykałaczki do spięcia.

Panierowanie i smażenie: Na talerzu przygotuj mąkę pszenna. Delikatnie oprósz zrazy mąką ze wszystkich stron. Na dużej patelni rozgrzej 15 g oleju rzepakowego i 10 g oleju rzepakowego (razem 30 g). Smaż zrazy na średnim ogniu po 3–4 minuty z każdej strony aż będą złotobrązowe i lekko chrupiące — przewracaj ostrożnie szpatułką.

Przygotuj sos: Na osobnej patelni rozpuść 20 g masła. Dodaj 150 g pokrojonej cebuli z kroku 3 (jeśli został), a jeśli nie, użyj 50 g świeżej drobno posiekanej cebuli i smaż 2–3 minuty. Dodaj 200 g pokrojonych pieczarek i smaż 6–8 minut aż puszczą sok i odparuje. Dodaj 1 łyżkę mąki pszennej (ok. 15 g) i mieszaj 1 minutę, by znikł surowy smak mąki. Powoli wlej 150 g śmietany 18%, mieszając, podgrzewaj na małym ogniu 3–4 minuty aż sos zgęstnieje. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Ułóż zrazy na talerzach. Na szerokim talerzu wyłóż 2–3 łyżki sosu pieczarkowego, na nim połóż 2 zrazy (na osobę). Posyp drobno posiekaną natką pietruszki (30 g pęczka) jeśli używasz, i podawaj od razu. Zrazy najlepiej smakują gorące, tuż po usmażeniu, kiedy skórka jest jeszcze chrupiąca, a wnętrze wilgotne.

Sprawdź doprawienie i konsystencję: przed podaniem spróbuj jednego zraza — jeśli brak soli lub pieprzu, dopraw sos i ewentualnie farsz. Jeśli masz resztki, przechowuj zrazy i sos osobno w lodówce do 48 godzin; przed ponownym podaniem podgrzej na patelni na małym ogniu, aby zachować chrupiącą skórkę.