Zupa chrzanowa z buraczkami

Umyj buraki pod bieżącą wodą, nie obieraj ich jeszcze. Umieść buraki w średnim garnku, zalej zimną wodą tak, aby były przykryte około 2 cm. Dodaj 1 łyżeczkę soli (część z podanej ilości). Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień do małego-wolnego i gotuj 30–35 minut w zależności od wielkości bulw. Sprawdź widelcem — burak jest gotowy, gdy widelec wchodzi bez oporu.

W czasie gdy buraki się gotują, obierz ziemniaki i pokrój w równą kostkę o boku około 1,5–2 cm. Obierz cebulę i drobno posiekaj: przetnij cebulę na pół, ułóż płaską stroną na desce i wykonuj cienkie pionowe cięcia, następnie poziome, aż powstaną drobne kostki.

Rozgrzej średni garnek (2–2,5 l) na średnim ogniu. Dodaj masło (30 g). Gdy masło się rozpuści i zacznie lekko pienić (ok. 30–45 s), wrzuć posiekaną cebulę i smaż 5–7 minut, mieszając co 30 s, aż cebula stanie się szklista i miękka, ale nie zbrązowiała.

Do zeszklonej cebuli wsyp mąkę (20 g). Mieszaj energicznie przez 1–2 minuty, aby mąka się podsmażyła i straciła smak surowy, powstanie delikatna zasmażka. Niech zasmażka delikatnie bąbelkuje, ale nie przypalaj jej.

Do garnka z zasmażką wlej stopniowo bulion warzywny (1000 ml), mieszając trzepaczką, aby rozpuścić zasmażkę i uniknąć grudek. Doprowadź do wrzenia, następnie dodaj pokrojone ziemniaki. Gotuj na średnim ogniu 12–15 minut, aż ziemniaki będą miękkie — sprawdź widelcem.

Gdy buraki są ugotowane (z kroków wcześniejszych), odcedź je, ostudź na sitku lub desce przez 5–10 minut, a następnie obierz skórkę (łatwo schodzi po ugotowaniu). Pokrój buraki w kostkę lub zetrzyj na grubych oczkach tarki — kawałki mają być wyczuwalne w zupie. Zetrzyj świeży chrzan na drobnych oczkach tarki lub użyj specjalnej tarki mikroplane — uzyskasz około 50 g tartego chrzanu. Chrzan jest ostry, pracuj z nim szybko, unikaj wdychania oparów.

Do gotującego się bulionu z ziemniakami dodaj pokrojone buraki i zmniejsz ogień. Na małej miseczce wymieszaj śmietanę (200 ml) z 3–4 łyżkami gorącego wywaru, aby ją zahartować (temperować). Wlej zahartowaną śmietanę powoli do garnka, cały czas mieszając. Następnie dodaj zetrzywany chrzan stopniowo: najpierw połowę (25 g), wymieszaj i spróbuj — jeśli chcesz ostrzejszego smaku, dodaj resztę (kolejne 25 g). Gotuj całość jeszcze 3–5 minut na małym ogniu, nie doprowadzaj do wrzenia (śmietana może się zwarzyć).

Spróbuj zupy i dopraw solą (pozostała część 5 g) i świeżo mielonym pieprzem (2 g). Jeśli zupa jest zbyt ostra, dodaj 1–2 łyżki jogurtu naturalnego (opcjonalnie) lub odrobinę wody. Podawaj gorącą, posypaną drobno posiekanym koperkiem (opcjonalnie 15 g) i ewentualnie łyżką jogurtu lub dodatkową śmietaną. Zupę serwuj w głębokich talerzach z ciemnym pieczywem.