Zupa grzybowa na wędzonym boczku z pęczakiem (wielkanocna)

Grzyby suszone przesyp do miski. Zalej 700 ml gorącej (nie wrzącej) wody i przykryj talerzem. Odstaw na 30–40 minut, aż zmiękną. Po namoczeniu odcedź grzyby przez sito, płyn zachowaj (to będzie baza bulionu). Pokrój duże kapelusze na cienkie plasterki; mniejsze zostaw w całości. Jeśli w płynie pojawi się piasek, przefiltruj go przez gazę lub drobne sitko.

Do dużego garnka (min. 4 l) włóż pokrojony boczek wędzony. Zalej 1,5 l wody i dodaj odcedzony płyn z grzybów. Dodaj liść laurowy i ziele angielskie. Doprowadź do zagotowania na średnim ogniu, zbierając łyżką pianę z powierzchni przez pierwsze 5–8 minut. Zmniejsz ogień i gotuj bardzo łagodnie przez 30 minut, aby smaki się połączyły.

W międzyczasie rozgrzej dużą patelnię. Wlej olej rzepakowy i dodaj masło. Gdy tłuszcz się rozpuści (ok. 1 min), wrzuć drobno posiekaną cebulę i smaż na średnim ogniu 6–8 minut, aż stanie się szklista i lekko złota. Dodaj pokrojoną marchew i seler, smaż kolejne 6–8 minut aż warzywa lekko zmiękną. Jeśli używasz pieczarek (opcjonalnie), dodaj je teraz i smaż 4–5 minut aż puści wodę i się zrumienią. Do warzyw dodaj wcześniej namoczone i pokrojone grzyby, smaż 2–3 minuty razem aby uwolniły aromat. Przełóż całość do garnka z bulionem.

Do garnka z bulionem i podsmażonymi warzywami wsyp pęczak i dobrze wymieszaj. Doprowadź do delikatnego wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj pod lekko uchyloną pokrywką 30–35 minut, aż pęczak będzie miękki, ale zachowa lekki „gryz”. W połowie gotowania sprawdź konsystencję: jeśli pęczak wchłonął zbyt dużo płynu, dolej gorącej wody.

Po ugotowaniu pęczaku wyjmij liście laurowe i ziele angielskie. Dopraw zupę solą i pieprzem czarnym do smaku — najpierw małą ilością soli (ok. 4 g), spróbuj i dopraw w razie potrzeby. Gotuj jeszcze 2–3 minuty, aby przyprawy się połączyły.

Zdejmij garnek z ognia. W małej misce zahartuj śmietanę: wlej 2–3 łyżki gorącego wywaru do śmietany i energicznie wymieszaj, aby śmietana nie się zwarzyła. Następnie wlej zahartowaną śmietanę powoli do zupy, mieszając. Dodaj masło (jeśli chcesz bardziej kremowy smak) i drobno posiekany koperek. Jeśli używasz ziemniaka (opcjonalnie), dodaj go wcześniej razem z pęczakiem — upewnij się, że jest miękki przed wykończeniem.

Podawaj zupę gorącą w głębokich talerzach. Na każdej porcji ułóż kilka większych kawałków boczku i grzybów, posyp świeżym koperkiem. Dodatkowo podaj kwaśną śmietanę w miseczce i kromki razowego chleba. Zupa smakuje najlepiej zaraz po przygotowaniu, ale smaki dojrzewają także po kilkunastu godzinach.