Zupa jarzynowa na kapuście kiszonej z prażonymi boczniakami

Umyj wszystkie warzywa. Obierz marchew, pietruszkę, seler i buraka. Ziemniaki obierz i pokrój w około 1,5 cm kostkę (równe kawałki zapewnią równomierne gotowanie). Por przekrój wzdłuż, opłucz między liśćmi, a następnie pokrój w cienkie półplasterki. Cebulę obierz i drobno posiekaj. Kapustę kiszoną odciśnij z nadmiaru soku (zostaw około 2-3 łyżek soku jeśli chcesz więcej kwasowości) i, jeśli jest bardzo długimi wstążkami, przetnij nożem na krótsze kawałki.

W dużym garnku (3-4 l) rozgrzej olej rzepakowy na średnim ogniu. Wrzuć posiekaną cebulę i smaż przez 4-5 minut, mieszając co 30-40 sekund, aż cebula się zeszkli i stanie się półprzezroczysta — nie ma mieć brązowych skrawków. Dodaj pokrojony por i smaż kolejne 2 minuty.

Dodaj marchew, pietruszkę i seler do garnka. Smaż 3-4 minuty, mieszając, aż warzywa zaczną mięknąć i uwolnią aromat. Następnie dodaj ziemniaki i buraka, zalej całość 1500 ml wody, dorzuć liść laurowy i ziele angielskie oraz kminek. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego i gotuj warzywa 20-25 minut, aż ziemniaki będą miękkie (sprawdź widelcem — widelec powinien wchodzić gładko). Po 10 minutach gotowania dodaj kapustę kiszoną i gotuj dalej. Po 15-20 minutach od dodania kapusty spróbuj wywar — kapusta ma się rozpaść na jędrne kawałki, a smak powinien być zrównoważony między słodyczą warzyw a kwaśnością kapusty.

Gdy warzywa się gotują, przygotuj boczniaki: porwij je ręką na długie paski (nie kroj drobno — większe kawałki ładnie się rumienią). Na dużej patelni rozgrzej masło z łyżką oleju rzepakowego na średnio-wysokim ogniu. Włóż boczniaki w jednej warstwie (jeśli potrzeba, smaż na dwie tury). Smaż 5-7 minut bez mieszania pierwszej minuty, potem mieszaj co 30 sekund, aż boczniaki staną się złociste z brzegów i chrupiące. Na 1 minutę przed końcem dodaj posiekany czosnek i podsmaż, aż aromat się uwolni.

Wyjmij 2-3 chochle gorącego wywaru do małej miseczki. Na oddzielnej małej patelni rozpuść 10 g masła (z reszty masła) i dodaj mąkę, smaż mieszając 1,5-2 minuty na średnim ogniu aż zasmażka nabierze lekko orzechowego zapachu i jasnobrązowego koloru. Powoli wlewaj odłożony gorący wywar do zasmażki, mieszając trzepaczką, aż utworzy się gładka masa bez grudek. Przelej zasmażkę z powrotem do garnka z zupą i dobrze wymieszaj. Gotuj 3-4 minuty, aby smak mąki się zintegrował.

Po dodaniu zasmażki dodaj majeranek, pieprz czarny i sól (zacznij od połowy soli i doprawiaj stopniowo). Gotuj 5 minut na małym ogniu, aby wszystkie smaki się połączyły. Skosztuj i w razie potrzeby dolej łyżkę soku z kapusty lub 1 łyżeczkę octu jabłkowego, jeśli zupa potrzebuje więcej kwasu.

Śmietanę (100 ml) zahartuj: do miseczki wlej 2-3 łyżki gorącego wywaru i wymieszaj, by śmietana się ogrzała, następnie powoli wlewaj zahartowaną śmietanę do garnka z zupą, ciągle mieszając. Podgrzewaj 1-2 minuty (nie gotuj na dużym ogniu, żeby śmietana się nie zwarzyła). Spróbuj zupy i dopraw ostatecznie solą, pieprzem i ewentualnie octem.

Na talerze nakładaj zupę, na wierzch układaj porcję prażonych boczniaków (rozłóż je równomiernie, aby każdy dostał chrupiący dodatek). Posyp, jeśli używasz, posiekanym koperkiem. Podawaj od razu z ciemnym chlebem lub pajdą razowego chleba.

Usuń liście laurowe i ziele angielskie przed podaniem. Pozostałą zupę przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku. Resztki boczniaków najlepiej przechować osobno, by nie rozmiękły.