Zupa księżniczek (różowy wywar z buraka i innych warzyw)

Przygotuj warzywa. Umieść wszystkie składniki na blacie. Buraki umyj szczoteczką, obierz obieraczką i pokrój w kostkę 1–1,5 cm (mniejsze kawałki szybciej się ugotują i łatwiej barwią wywar). Marchew obierz i pokrój w plasterki około 3–4 mm. Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę. Seler obierz i pokrój w kostkę podobnej wielkości co ziemniaki. Por przekrój wzdłuż, przetnij białą część na pół i pokrój w półplasterki; przepłucz pod bieżącą wodą by usunąć piasek. Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę 1–2 cm. Jabłko obierz, usuń gniazdo nasienne i pokrój w drobną kostkę. Kapustę kiszoną odsącz (jeśli bardzo kwaśna, przepłucz krótką chwilę wodą i odciśnij) i, jeśli dłuższe włókna, drobno posiekaj. Czosnek obierz i delikatnie rozgnieć nożem.

W dużym garnku (ok. 3–4 l) rozgrzej olej rzepakowy na średnim ogniu. Gdy olej będzie lekko połyskiwać (ok. 30–45 sekund), wrzuć cebulę i smaż 3–4 minuty, mieszając drewnianą łyżką, aż cebula stanie się szklista i lekko złota. Dodaj pokrojony por i smaż kolejne 2 minuty. Dodaj marchew i seler, smaż 4 minuty mieszając, żeby warzywa lekko zmiękły i podniosły aromat.

Do zeszklonych warzyw dodaj pokrojone buraki i jabłko. Smaż razem przez 2–3 minuty, mieszając, aby buraki lekko zaczęły się podsmażać i uwolniły trochę soku. Ten krótki etap podbije słodycz buraka i jabłka oraz zintensyfikuje kolor wywaru.

Wlej do garnka bulion warzywny tak, aby przykrył warzywa, a poziom płynu sięgał około 2 cm ponad warzywa (używamy 1200 ml). Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, a następnie zmniejsz ogień do średnio-niskiego, tak aby wywar tylko delikatnie pyrkał. Zdejmij pianę, która pojawi się na powierzchni 2–3 minuty od zagotowania, cedząc ją łyżką. Przykryj garnek częściowo pokrywką i gotuj na małym ogniu 20–25 minut, aż buraki i ziemniaki będą miękkie — sprawdź widelcem: widelec powinien łatwo wchodzić w kawałek buraka i ziemniaka.

Gdy warzywa będą prawie miękkie (po ok. 15–20 minutach gotowania), dodaj kapustę kiszoną oraz posiekany lub przeciśnięty przez praskę czosnek. Wymieszaj i gotuj kolejne 5–7 minut, aby smaki się połączyły. Kapusta doda kwasu i tekstury; jej ilość można regulować według własnego smaku.

Dopraw zupę solą i pieprzem. Spróbuj wywaru i dodaj 3–4 g soli (już uwzględniliśmy 4 g), a następnie świeżo zmielony pieprz do smaku. Jeśli zupa wydaje się zbyt słodka, dodaj 1 łyżkę octu jabłkowego (opcjonalnie) lub więcej kapusty; jeżeli jest zbyt kwaśna, dosłódź niewielką ilością startego jabłka lub odrobiny cukru (max 1 łyżeczka). Gotuj jeszcze 1–2 minuty, żeby smaki się zgrały.

Przed podaniem, jeśli chcesz uzyskać kremową nutę, zabierz garnek z ognia i wymieszaj 100 g śmietany z 3–4 łyżkami gorącego wywaru w osobnej miseczce (temperatura wyrówna śmietanę), a następnie powoli wlej z powrotem do garnka mieszając. Rozlej zupę do talerzy lub głębokich misek, posyp drobno posiekaną natką pietruszki i opcjonalnie skrop odrobiną oliwy lub dodaj kleks kwaśnej śmietany na środku. Zupa ma być przejrzysta z widocznymi kawałkami warzyw i różowym odcieniem.

Jeżeli wolisz klarowny wywar bez większych kawałków warzyw, po ugotowaniu odcedź wywar przez sito i zachowaj warzywa do podania jako przekąskę lub zblenduj część warzyw z odrobiną wywaru na gładki krem i wlej z powrotem do garnka. Możesz też dodać 50–100 g ugotowanej kaszy jaglanej lub gryczanej na porcję jako element sycący. Dla wersji wegańskiej pomiń śmietanę i zamiast niej dodaj łyżkę małego jogurtu roślinnego tuż przed podaniem.