Zupa miso z tofu i wodorostami

Przygotuj kombu dashi: do średniego garnka (poj. ok. 1,5–2 l) wlej 1000 ml zimnej wody, włóż 10 g suszonego kombu i odstaw na 20–30 minut aby płat wodorostu się zmiękczył. Następnie ustaw garnek na średnim ogniu i powoli podgrzewaj. Obserwuj temperaturę: gdy woda zacznie parować i pojawią się pęcherzyki na brzegach (około 60–70°C), wyjmij kombu zanim zacznie wrzeć — nie dopuszczaj do pełnego wrzenia, bo kombu może stać się śliskie i gorzkawe.

Opcjonalnie: jeśli używasz płatków bonito, po wyjęciu kombu zwiększ ogień do lekkiego wrzenia, dodaj 10 g płatków bonito, gotuj bardzo krótko (20–30 sekund), wyłącz ogień i odczekaj 1 minutę, po czym przelej przez sitko wyłożone gazą do czystego garnka, aby uzyskać klarowny dashi. Jeśli chcesz wersję wegańską/wege, pomiń ten krok i użyj jedynie kombu.

Rehydratacja wakame: włóż 8 g suszonego wakame do małej miski i zalej ok. 100 ml ciepłej (nie gorącej) wody. Odstaw na 5–8 minut — po tym czasie wakame zwiększy objętość i będzie miękkie. Odcedź na sitku i delikatnie wyciśnij nadmiar wody ręką lub papierowym ręcznikiem.

Przygotuj tofu: odsącz 200 g tofu z opakowania, połóż na desce na papierowym ręczniku i delikatnie osusz. Pokrój tofu na kostki o boku około 2 cm — użyj ostrego, cienkiego noża i kroj delikatnie od góry do dołu, aby nie miażdżyć struktury.

Posiekaj 30 g dymki na cienkie plasterki (białe i zielone części oddzielnie, jeśli chcesz) i zetrzyj 10 g świeżego imbiru na drobnej tarce. Przygotowane składniki odstaw na bok — plasterki dymki trafią do zupy tuż przed podaniem, a starty imbir dodamy do wywaru na etapie wykończenia.

Podgrzej przygotowany bulion na średnim ogniu, aż będzie gorący i lekko parujący (nie musi wrzeć). Dodaj 20 ml mirinu i 15 ml sosu sojowego, zamieszaj i pozwól całości połączyć się przez 1–2 minuty. Dodaj starty imbir i 5 g oleju sezamowego, wymieszaj.

Rozprowadzanie pasty miso: przełóż 60 g pasty miso do małej miseczki. Nabierz chochelką około 80–100 ml gorącego (ale nie wrzącego) wywaru i wlej do miseczki z miso. Mieszaj energicznie łyżeczką lub trzepaczką, aż pasta się całkowicie rozpuści i powstanie gładka emulsja. Wlej mieszankę z powrotem do garnka z bulionem i dokładnie wymieszaj. Po dodaniu miso utrzymuj bulion tylko na bardzo niskim ogniu — nie dopuszczaj do wrzenia, bo wysoka temperatura zabija delikatne kultury i zmienia smak miso.

Delikatnie dodaj do garnka pokrojone kostki tofu i rehydratowane wakame. Podgrzewaj na bardzo niskim ogniu 1–2 minuty, jedynie do momentu podgrzania tofu — nie mieszaj energicznie, aby tofu nie rozpadło się. Sprawdź smak i w razie potrzeby dodaj szczyptę soli lub kroplę sosu sojowego.

Podanie: rozlej zupę do dwóch małych misek, posyp 30 g posiekanej dymki (część zielona na wierzch), dodaj odrobinę białego pieprzu (szczypta), a opcjonalnie posyp 5 g prażonych nasion sezamu. Podawaj gorącą, ale nie wrzącą — najlepiej od razu po przygotowaniu.