Zupa rybna z kluskami lanymi i szczawiem

Przygotuj warzywa: marchew (200 g) i pietruszkę (100 g) obierz i pokrój w plastry o grubości ok. 5 mm. Por (100 g) przetnij wzdłuż, opłucz i pokrój w półplastry grubości 3-4 mm. Cebulę (150 g) obierz i pokrój w kostkę ok. 8 mm. Czosnek (10 g) zgnieć nożem i drobno posiekaj.

W dużym garnku (najlepiej 3–4 l) rozpuść masło (30 g) na średnim ogniu. Włóż pokrojone warzywa i smaż 5–7 minut, mieszając drewnianą łyżką, aż warzywa zmiękną i lekko się zeszklą, ale nie brązowieją. Powinny być miękkie w dotyku i pachnące.

Do garnka wlej wodę (1500 ml). Dodaj liść laurowy (4 g), ziele angielskie (4 g) i sól (5 g). Włóż dorsza (400 g) wraz ze skórą i ośćmi jeśli go masz — to podstawa bulionu. Doprowadź do delikatnego wrzenia, zdejmuj pianę łyżką cedzakową. Zmniejsz ogień do małego i gotuj 20–25 minut, aż ryba będzie miękka i łatwo odchodzi od kości.

Wyłącz ogień, wyjmij dorsza przy pomocy łyżki cedzakowej na talerz. Przetrzyj bulion przez sito do czystego garnka, aby pozbyć się ości i drobinek warzyw. Sprawdź sitkiem, czy w wyjętym dorszu nie ma małych ości, a następnie rozdrobnij mięso widelcem na drobne płatki.

Przygotuj ciasto na kluski lane: w średniej misce roztrzep jajka (120 g) widelcem, wlej mleko (200 ml) i dokładnie wymieszaj. Do osobnej miski przesiej mąkę pszenna (120 g), zrób w niej wgłębienie. Wlej mieszankę jajeczno-mleczną do wgłębienia i szybkim ruchem trzepaczki lub widelca połącz składniki, aż powstanie gładkie ciasto o konsystencji gęstej śmietany — bez grudek. Odstaw na 5–10 minut, by mąka napęczniała.

Doprowadź przefiltrowany wywar do wrzenia. Trzymając łyżkę lub chochlę nad garnkiem, cienkim strumieniem wylewaj ciasto, poruszając łyżką na przemian, by formować niewielkie kluski. Gotuj kluski 2–3 minuty od momentu wypłynięcia na powierzchnię, aż będą sprężyste i gotowe. Wyjmij łyżką cedzakową po ugotowaniu.

Do gorącego wywaru z powrotem włóż rozdrobnione mięso dorsza i dodaj umyty i posiekany szczaw (150 g). Gotuj wszystko razem 2–3 minuty, aż szczaw zwiędnie, a ryba się podgrzeje. Dodaj sok z cytryny (30 g) i dopraw pieprzem czarnym (2 g) oraz ewentualnie solą do smaku. Jeśli używasz wędzonego łososia (opcjonalnie 100 g), dodaj go teraz i podgrzewaj maksymalnie 1 minutę — ma się tylko ocieplić.

Rozprowadź opcjonalnie śmietanę 18% (100 g) w małej ilości gorącej zupy w miseczce (najpierw rozcieńcz ją 1–2 łyżkami gorącego wywaru), a następnie dodaj do garnka, delikatnie mieszając, aby zupa się nie zważyła. Podawaj zupę gorącą, na talerzu połóż porcję klusek lanych, zalej bulionem, posyp świeżym koperkiem (15 g) i dopraw plasterkiem cytryny obok talerza.

Podawaj zupę bardzo gorącą w głębokich talerzach. Na wierzchu można dodać dodatkowy świeży koperek i cienki plaster cytryny. Kluski powinny być miękkie, sprężyste i nie rozpadać się; wywar klarowny z wyraźnym aromatem ryby i szczawiu.