Przygotuj mięso: opłucz udko z kurczaka pod zimną wodą i osusz ręcznikiem papierowym. Usuń duże grudki tłuszczu i porozcinaj większe kawałki na kawałki tak, by mieściły się w garnku. Umieść udko w dużym garnku o pojemności minimum 4–5 litrów.
Zalej mięso zimną wodą (2500 ml) tak, aby było całkowicie przykryte. Postaw garnek na średnim ogniu i podgrzewaj powoli do momentu, gdy przy krawędzi zaczną pojawiać się małe bąbelki; nie dopuszczaj do gwałtownego wrzenia. Gdy na powierzchni pojawi się piana (białe zanieczyszczenia), zredukuj ogień i szybko zbierz pianę łyżką cedzakową lub małym sitkiem.
Przygotuj warzywa: marchew obierz i pokrój w słupki o grubości 1 cm, pietruszkę i seler obierz i pokrój w kostkę 1–2 cm, por przetnij wzdłuż i umyj. Cebulę przekrój na pół. Czosnek lekko zgnieć bokiem noża (nie musisz obierać). Dodaj wszystkie warzywa oraz liść laurowy, ziele angielskie do garnka po wstępnym odszumowaniu.
Dopraw i gotuj: dodaj sól (ale oszczędnie — będziesz próbować pod koniec) oraz pieprz. Zmniejsz ogień tak, aby bulion bardzo lekko pyrkał; przykryj garnek częściowo pokrywką. Gotuj 25–30 minut, aż mięso odchodzi od kości, a warzywa będą miękkie. Sprawdź smak i dopraw solą i pieprzem na 5–10 minut przed końcem gotowania.
Przygotuj ciasto na makaron: przesiej mąkę do dużej miski i zrób w środkowej części wgłębienie. Wbij jajka do małej miseczki, roztrzep widelcem. Wlej jajka do wgłębienia w mące i zaczynaj zagniatanie od środka widelcem, stopniowo wciągając mąkę z boków. Gdy masa przestanie być płynna, zacznij wyrabiać ręcznie na stolnicy przez 6–8 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dodaj po 5–10 ml wody; jeśli zbyt lepkie, podsyp łyżką mąki.
Odpoczynek i formowanie: uformuj z ciasta kulę, owiń ją folią spożywczą i odstaw na 10 minut w temperaturze pokojowej, aby gluten odpoczął. Następnie podziel ciasto na 2 części, rozwałkuj cienko wałkiem (na grubość ok. 1–2 mm) podsypując mąką. Zwiń rozwałkowane ciasto luźno w rulon i ostrym nożem kroj cienkie paseczki (1–3 mm) — otrzymasz nitki. Rozwiń paski i lekko oprósz mąką, aby się nie skleiły.
Przecedź wywar przez sito do czystego garnka, odstaw mięso i warzywa na bok. Oddziel mięso od kości – zdejmij skórę i pokrój mięso na porcje do podania. Jeśli chcesz uzyskać klarowny bulion, przecedź go przez gazę lub bardzo drobne sito.
Ponownie podgrzej jasnozłoty bulion do wrzenia. Wrzucaj cienkie nitki makaronu partiami — gotuj 2–3 minuty od momentu ponownego zagotowania, aż makaron będzie al dente (spróbuj jednego paska). Nitki gotują się szybko, więc nie rozgotuj.
Jeśli używasz kapusty kiszonej (opcjonalnie): przed dodaniem do zupy przelej kapustę zimną wodą, odciśnij i dodaj do bulionu na ostatnie 6–8 minut gotowania — da to delikatną kwasowość i zimowy akcent.
Do każdego talerza nałóż porcję pokrojonego mięsa, wlej gorący bulion z makaronem i marchewką. Posyp świeżo posiekanym koperkiem i dodaj 1/2 łyżeczki majeranku do smaku. Jeśli chcesz bardziej aksamitnego smaku, włóż po 5 g masła na talerz (opcjonalnie) — rozpuści się i doda połysku.
Spróbuj zupy i dopraw według uznania solą oraz pieprzem. Podawaj gorące, możesz podać osobno mniejsze miseczki z chrzanem lub świeżo zmielonym pieprzem, jeśli goście lubią ostrzejsze dodatki.