Żurek na zakwasie z białą kiełbasą

Przygotuj wywar: żeberko dokładnie opłucz pod zimną wodą. W dużym garnku (najlepiej 4–5 l) umieść żeberko i zalej zimną wodą tak, aby mięso było przykryte (około 2–2,5 litra). Postaw na dużym ogniu i doprowadź do wrzenia. Gdy pojawi się piana, zmniejsz ogień i zbierz pianę łyżką cedzakową. Zmniejsz ogień do małego i gotuj delikatnie przez 60–80 minut, aż mięso zacznie odchodzić od kości (sprawdź widelcem).

Dodaj warzywa: do gotującego się wywaru dorzuć całe marchewki, pietruszkę, kawałki selera oraz nieobrane, przekrojone na pół cebule. Gotuj kolejne 25–30 minut, aż warzywa będą miękkie (sprawdź miękkość widelcem).

Wyjmij żeberko i warzywa: wyciągnij mięso i warzywa na talerz. Wyjmij kości i odstaw mięso do lekkiego ostygnięcia. Przelej wywar przez sitko do drugiego garnka, aby był klarowny. W razie potrzeby dopraw niewielką ilością soli.

Przygotuj białą kiełbasę: nakłuj kiełbasę delikatnie widelcem w kilku miejscach, aby nie pękała. Włóż kiełbasę do garnka z przygotowanym, gorącym wywarem (nie wrzącym) i gotuj na bardzo małym ogniu przez 12–15 minut — aż będzie gorąca w środku i jędrna.

Ugotuj jajka na twardo: włóż jajka do garnka z zimną wodą, tak aby były przykryte. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, od momentu wrzenia gotuj przez 9 minut. Po tym czasie przełóż jajka do zimnej wody i schłodź przez 5 minut. Obierz i przekrój na pół tuż przed podaniem.

Na patelni rozgrzej olej rzepakowy. Przekrojoną na pół cebulę możesz podsmażyć skórką do dołu, aż lekko się skarmelizuje i da intensywniejszy kolor wywaru (2–3 minuty). W drugim naczyniu przygotuj jasną zasmażkę: rozpuść masło na małej patelni, wsyp mąkę i mieszaj przez 2–3 minuty, aż zasmażka będzie jasnozłota, uważając, by się nie przypaliła. Do zasmażki powoli wlewaj 2–3 chochelki gorącego wywaru, energicznie mieszając rózgą, aż powstanie gładka emulsja bez grudek.

Do przegotowanego, odsączonego wywaru dodaj zasmażkę rozprowadzoną w małej ilości wywaru i dokładnie wymieszaj. Dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki i gotuj na małym ogniu około 12–15 minut, aż ziemniaki będą miękkie. Następnie stopniowo wlewaj zakwas żytni: dodawaj po 100 ml, mieszając i sprawdzając smak po każdej porcji. Nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia po dodaniu zakwasu — gotuj tylko na bardzo małym ogniu 8–10 minut.

Zahartuj śmietanę: w małej miseczce wymieszaj 3–4 łyżki gorącego wywaru z całą śmietaną 18%, aby uniknąć zwarzenia. Wlej zahartowaną śmietanę do garnka z żurkiem, mieszając. Dodaj majeranek, świeżo mielony pieprz oraz sprawdź poziom soli. Jeśli zupa jest zbyt kwaśna lub potrzebuje podkręcenia smaku, dodaj ocet jabłkowy po łyżeczce, mieszając i próbując.

Pokrój mięso ze żeberka w kawałki i pokrój ugotowaną białą kiełbasę w plastry. Dodaj mięso i plastry kiełbasy do garnka na ostatnie 5 minut gotowania, aby się podgrzały i przeszły aromatem zupy.

Podawaj żurek gorący: do każdej miski włóż 1–2 plastry kiełbasy i połówkę jajka na twardo. Zalej gorącym żurkiem, posyp obficie posiekanym koperkiem. Na talerzu można podać dodatkową łyżeczkę świeżo startego chrzanu, jeśli lubisz pikantny akcent.

Spróbuj zupy jeszcze raz przed podaniem i skoryguj przyprawy: jeśli żurek jest zbyt łagodny — dodaj 1–2 łyżeczki zakwasu lub odrobinę octu; jeśli zbyt kwaśny — dodaj trochę zahartowanej śmietany lub szczyptę cukru. Upewnij się, że zupa jest podana gorąca, ale nie wrząca (zakwas i śmietana tracą aromat przy intensywnym wrzeniu).