Żurek z białą kiełbasą

Przygotuj wywar. Do dużego garnka (min. 3 l) wlej 1500 ml wody. Włóż całe białe kiełbasy (nie nakłuwaj ich, aby nie wypłynęły soki), dodaj 3 liść laurowy i 3 ziele angielskie oraz 3 gziecm soli (6 g). Postaw garnek na dużym ogniu i doprowadź do wrzenia. Gdy woda zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do małego i gotuj delikatnie 20-25 minut, zbierając powstałą pianę łyżką.

W międzyczasie obierz ziemniaki i pokrój w kostkę o boku około 2-2,5 cm. W osobnym garnku włóż jajka i zalej zimną wodą (woda powinna przykryć jajka o 2 cm). Doprowadź do wrzenia, gotuj 9-10 minut od momentu wrzenia na średnim ogniu, następnie zalej zimną wodą i odstaw do ostygnięcia.

Wyjmij kiełbasy z wywaru na deskę. Do bulionu dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki i gotuj na małym ogniu 12-15 minut, aż ziemniaki będą miękkie po nakłuciu widelcem.

Na patelni rozgrzej 15 g oleju rzepakowego i 30 g masła na średnim ogniu. Dodaj drobno posiekaną cebulę (150 g) i smaż 4-5 minut, aż cebula stanie się szklista i lekko złocista. Dodaj rozgnieciony lub drobno posiekany czosnek (10 g) i smaż 30 sekund. Wsyp 20 g mąki pszennej i mieszaj drewnianą łyżką przez 1-2 minuty, aby mąka się zrumieniła (ale nie przypaliła) — powstanie jasna zasmażka.

Zdejmij patelnię z zasmażką z ognia. Nabierz chochlę gorącego wywaru i wlej stopniowo do patelni, energicznie mieszając, aby rozprowadzić zasmażkę i uzyskać gładką konsystencję bez grudek (temperowanie). Po połączeniu przelej zawartość patelni z powrotem do garnka z wywarem i ziemniakami.

Do garnka z bulionem wlej 500 ml zakwasu żurkowego powoli, ciągle mieszając. Gotuj na bardzo małym ogniu 5-7 minut — nie dopuszczaj do gwałtownego wrzenia, żeby nie stracić aromatu i żeby śmietana później się nie zwarzyła. Spróbuj i dopraw solą (jeśli trzeba) i 2 g pieprzu czarnego, dodaj 2 łyżeczki majeranku pod koniec gotowania.

Śmietanę (200 g) zahartuj: przelej 2-3 łyżki gorącego wywaru do miseczki ze śmietaną i energicznie wymieszaj. Następnie wlej tempered śmietanę do garnka, mieszając. Pokrój ugotowane wcześniej kiełbasy na plastry grubości około 1-1,5 cm i włóż do zupy, zagotuj delikatnie przez 2-3 minuty, aby kiełbasa była gorąca i wydzieliła aromaty.

Obierz i przekrój na połówki ugotowane jajka. Na talerzu ułóż porcję ziemniaków z zupy, dodaj kilka plasterków białej kiełbasy i zalej gorącym żurem. Na wierzchu połóż połówkę jajka. Posyp odrobiną majeranku. Jeśli używasz szczaw (opcjonalnie), posiekaj 30 g i dodaj bezpośrednio na talerz dla świeżości. Dodatkowo można podać chrzan (20 g) obok dla chętnych.

Przed podaniem spróbuj zupy i dopraw jeszcze solą lub pieprzem, jeśli potrzeba. Jeśli zupa jest zbyt kwaśna, dodaj 1-2 łyżeczki cukru lub więcej śmietany. Jeśli zbyt gęsta, dolej trochę gorącej wody i ponownie zagotuj. Pozostawiona w lodówce zupa lekko się zagęści — przed podaniem dolej odrobinę wody lub ponownie ją podgrzej.