Menu
Odkrywaj Przepisy Kategorie Składniki Okazje News
PL EN
Entremet 'Cyfrowa Precyzja' o smaku maliny i białej czekolady - zdjęcie 1
← Przepisy

Entremet 'Cyfrowa Precyzja' o smaku maliny i białej czekolady

Desery Ciasta i wypieki Dania na wyjątkowe okazje 240 min Trudny 3 wyświetleń ~81,38 PLN - (0)
Oceń:
(0)

Opis

Entremet 'Cyfrowa Precyzja' to arcydzieło nowoczesnego cukiernictwa, które udowadnia, że pieczenie to sztuka łącząca smak z nauką. Ten wykwintny deser składa się z kilku warstw, które razem tworzą harmonijną i niezapomnianą kompozycję. Na samym dole znajduje się delikatny, kruchy spód migdałowy, który dodaje chrupkości. W jego sercu ukryta jest intensywnie owocowa wkładka malinowa o konsystencji żelki, stanowiąca orzeźwiający kontrapunkt dla słodyczy. Całość otula aksamitny, lekki jak chmurka mus z najwyższej jakości białej czekolady. Zwieńczeniem deseru jest spektakularna, lśniąca polewa lustrzana (mirror glaze), która nadaje mu wygląd klejnotu. Przygotowanie tego tortu to podróż przez precyzyjne techniki cukiernicze, gdzie elektroniczna waga, termometr i mikser stają się niezbędnymi narzędziami artysty. Idealny na wyjątkowe okazje, by zachwycić gości nie tylko smakiem, ale i wyglądem.

Składniki (17)

Porcje:
8
  • Mąka pszenna tortowa typ 450 100 g
  • Masło 60 g
  • Cukier puder 40 g
  • Żółtko jaja 1.1 szt.
  • Maliny 200 g
  • cukier 225 g
  • Żelatyna w listkach 26 g
  • Biała czekolada 300 g
  • Śmietanka 36% 300 ml
  • Mleko 3,2% 75 ml
  • Woda 75 ml
  • Syrop glukozowy 150 g
  • Mleko skondensowane słodzone 100 ml
  • Czerwony barwnik spożywczy w żelu 2 g
  • 🌿 Przyprawy
  • Sól 0.0 szczypt
  • ✨ Opcjonalne
  • Świeże maliny do dekoracji 50 g
  • Listki świeżej mięty 5 g
💰 Szacowany koszt dania: ~81,38 PLN (10,17 PLN/porcję)

💡 Kliknij na składnik aby oznaczyć jako użyty

Kroki przygotowania

Wkładka malinowa (do przygotowania dzień wcześniej)

1

Zacznij od przygotowania wkładki, która musi całkowicie zamarznąć. Listki żelatyny (6g) zalej dużą ilością zimnej wody w małej miseczce i odstaw na 10 minut, aż napęcznieją i staną się miękkie. W tym czasie w małym rondelku umieść maliny (200g) i cukier (50g). Podgrzewaj na średniej mocy, mieszając, aż maliny się rozpadną, a cukier całkowicie rozpuści, tworząc gęsty sos (około 5-7 minut).

Składniki: Maliny, Cukier puder, Żelatyna w listkach
Użyj silikonowej szpatułki do mieszania, aby nie porysować rondelka. Jeśli używasz mrożonych malin, nie musisz ich wcześniej rozmrażać. Rant cukierniczy o średnicy 16 cm owiń od spodu folią spożywczą, tworząc szczelne dno.
2

Zdejmij rondelek z ognia. Odsącz napęczniałą żelatynę z nadmiaru wody, ściskając ją delikatnie w dłoni. Dodaj odciśniętą żelatynę do gorącego musu malinowego i mieszaj energicznie rózgą kuchenną, aż całkowicie się rozpuści. Aby uzyskać gładką konsystencję, przetrzyj masę malinową przez drobne sitko, aby pozbyć się pestek. Gotowy, gładki mus przelej do przygotowanego rantu (16 cm). Wstaw do zamrażarki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc, aż powstanie twardy, zamrożony dysk.

Przecieranie przez sitko jest kluczowe dla aksamitnej tekstury. Użyj łyżki, aby dociskać pulpę do sitka. Zamrożona wkładka ułatwi późniejsze składanie tortu.

Kruchy spód

3

Przygotuj kruchy spód. W misie miksera umieść mąkę (100g), cukier puder (40g) i sól (1 szczypta). Dodaj pokrojone w małą kostkę, bardzo zimne masło (60g). Używając mieszadła typu 'K' (lub rozcierając palcami), mieszaj na niskich obrotach, aż powstanie konsystencja mokrego piasku lub drobnej kruszonki. Następnie dodaj żółtko (20g) i miksuj tylko do momentu, aż składniki połączą się w jednolite ciasto. Nie wyrabiaj zbyt długo.

Składniki: Mąka pszenna tortowa typ 450, Cukier puder, Sól, Masło, Żółtko jaja
Kluczem do kruchości jest praca z zimnym masłem i krótkie wyrabianie. Zbyt długie mieszanie po dodaniu żółtka spowoduje rozwój glutenu i ciasto będzie twarde. Można też szybko zagnieść ciasto ręcznie na stolnicy.
4

Uformuj z ciasta kulę, lekko ją spłaszcz, zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut. Po schłodzeniu, rozwałkuj ciasto między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość około 3 mm. Wytnij z ciasta okrąg o średnicy 16 cm, używając tego samego rantu, w którym mrozi się wkładka. Nakłuj ciasto widelcem w kilku miejscach. Piecz w piekarniku nagrzanym do 170°C (termoobieg) przez około 12-15 minut, aż spód będzie złocisty. Wystudź całkowicie na kratce.

Wałkowanie między papierem zapobiega przywieraniu ciasta bez dodawania mąki. Nakłuwanie widelcem zapobiega tworzeniu się pęcherzy powietrza podczas pieczenia. Spód musi być całkowicie zimny przed złożeniem tortu.

Mus z białej czekolady

5

Przygotuj mus. Listki żelatyny (8g) namocz w zimnej wodzie. Białą czekoladę (150g) posiekaj na małe kawałki i umieść w dużej misce. W małym rondelku zagotuj mleko (75ml). W osobnej misce utrzyj żółtka (40g) z cukrem (25g) na jasną, puszystą masę (kogel-mogel). Stale mieszając żółtka rózgą, wlewaj powoli, cienką strużką gorące mleko. To tzw. 'hartowanie' żółtek, które zapobiega ich ścięciu.

Składniki: Żelatyna w listkach, Biała czekolada, Mleko 3,2%, Żółtko jaja, Cukier puder
Użyj elektronicznej wagi do precyzyjnego odmierzenia składników - to klucz do sukcesu. Hartowanie żółtek jest bardzo ważne, wlewaj mleko naprawdę powoli, inaczej zrobisz jajecznicę.
6

Przelej masę jajeczno-mleczną z powrotem do rondelka. Podgrzewaj na małej mocy, ciągle mieszając silikonową szpatułką, aż krem lekko zgęstnieje i osiągnie temperaturę 82-84°C (powinien pokrywać tylną część łyżki). To jest baza crème anglaise. Nie doprowadź do wrzenia! Zdejmij z ognia, dodaj odciśniętą żelatynę i mieszaj do rozpuszczenia. Gorącym kremem zalej posiekaną białą czekoladę. Odczekaj minutę, a następnie wymieszaj szpatułką do uzyskania gładkiej, lśniącej emulsji. Wystudź do temperatury pokojowej (ok. 30-35°C).

Użyj termometru cyfrowego do kontroli temperatury crème anglaise. To absolutnie kluczowe. Przegrzanie powyżej 85°C spowoduje ścięcie się jajek. Mieszaj, zbierając masę z dna i brzegów rondelka.
7

W misie miksera umieść bardzo zimną śmietankę 36% (300ml). Ubijaj na średnich obrotach, aż śmietana zgęstnieje i będzie tworzyć miękkie, ale stabilne wierzchołki (tzw. 'soft peaks'). Uważaj, aby jej nie 'przebić' (zwarzyć). Do wystudzonej masy czekoladowej dodaj jedną dużą łyżkę ubitej śmietany i wymieszaj energicznie, aby rozluźnić strukturę. Następnie dodaj resztę śmietany w dwóch partiach, za każdym razem delikatnie mieszając szpatułką od dołu do góry, aby zachować jak najwięcej powietrza. Gotowy mus powinien być puszysty i jednolity.

Składniki: Śmietanka 36%
Zarówno misa miksera, jak i końcówki do ubijania powinny być schłodzone. 'Przebita' śmietana rozwarstwi się na masło i serwatkę i nie da się jej uratować. Delikatne mieszanie (tzw. 'składanie') jest kluczowe dla lekkości musu.

Składanie tortu (Montaż)

8

Przygotuj formę - rant cukierniczy o średnicy 18 cm. Brzegi wyłóż od wewnątrz folią rantową dla gładkiego wykończenia. Ustaw rant na desce lub płaskim talerzu. Wylej na dno około połowy musu z białej czekolady. Wyjmij z zamrażarki zamrożony dysk malinowy i delikatnie wciśnij go na środek musu. Przykryj pozostałą częścią musu, zostawiając około 0,5 cm wolnego miejsca od góry. Na wierzchu delikatnie połóż wystudzony kruchy spód, lekko go dociskając. Całość wstaw do zamrażarki na minimum 6-8 godzin, a najlepiej na całą noc. Tort musi być całkowicie zamrożony przed oblaniem polewą.

Folia rantowa to duży pomocnik - dzięki niej boki tortu po wyjęciu z formy będą idealnie gładkie. Upewnij się, że deska, na której składasz tort, zmieści się w Twojej zamrażarce.

Polewa lustrzana (Mirror Glaze)

9

Przygotuj polewę. Żelatynę (12g) namocz w zimnej wodzie. W rondelku umieść wodę (75ml), cukier (150g) i syrop glukozowy (150g). Podgrzewaj, mieszając, do całkowitego rozpuszczenia cukru, a następnie zagotuj i podgrzewaj do osiągnięcia temperatury 103°C. Zdejmij z ognia. W wysokim naczyniu (np. litrowym kubku) umieść posiekaną białą czekoladę (150g) i mleko skondensowane (100g). Zalej gorącym syropem. Dodaj odciśniętą żelatynę i barwnik (2g).

Składniki: Żelatyna w listkach, Woda, Cukier puder, Syrop glukozowy, Biała czekolada, Mleko skondensowane słodzone, Czerwony barwnik spożywczy w żelu
Ponownie, termometr cyfrowy jest niezbędny. Dokładna temperatura syropu (103°C) jest kluczowa dla prawidłowej konsystencji polewy. Użyj wysokiego naczynia, aby ułatwić późniejsze blendowanie.
10

Odczekaj minutę, a następnie użyj blendera ręcznego (żyrafy), aby zemulgować polewę. Trzymaj blender pod kątem, zanurzony całkowicie w płynie, aby uniknąć tworzenia pęcherzyków powietrza. Blenduj na niskich obrotach, aż masa będzie idealnie gładka i jednolita. Jeśli powstały pęcherzyki, przelej polewę przez drobne sitko. Przykryj powierzchnię polewy folią spożywczą w kontakcie i odstaw do wystudzenia. Idealna temperatura do oblewania tortu to 32-35°C.

Blendowanie pod kątem i unikanie 'zasysania' powietrza z góry to sekret gładkiej polewy bez bąbelków. Studzenie polewy wymaga cierpliwości. Mieszaj ją co jakiś czas szpatułką, aby temperatura rozchodziła się równomiernie.

Dekoracja i serwowanie

11

Wyjmij zamrożony tort z zamrażarki. Zdejmij rant i folię rantową. Ustaw tort (spodem do dołu) na kratce cukierniczej, pod którą umieść blachę lub duży talerz (do zebrania nadmiaru polewy). Gdy polewa osiągnie temperaturę 32-35°C, oblej nią równomiernie cały tort, zaczynając od środka i kierując się ku brzegom okrężnym ruchem. Pozwól, aby nadmiar polewy spłynął. Delikatnie przenieś tort za pomocą dużej szpatuły na paterę lub talerz.

Oblewanie musi być wykonane jednym, płynnym ruchem. Nie dotykaj polewy po oblaniu! Nadmiar polewy z blachy można zebrać, podgrzać i użyć ponownie.
12

Wstaw tort do lodówki na co najmniej 4 godziny, aby całkowicie się rozmroził i ustabilizował. Przed podaniem udekoruj świeżymi malinami i listkami mięty. Kroić bardzo ostrym, długim nożem, zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha przed każdym cięciem. Smacznego!

Składniki: Świeże maliny do dekoracji, Listki świeżej mięty
Rozmrażanie w lodówce jest ważne, aby uniknąć kondensacji wody na powierzchni polewy, co mogłoby zniszczyć jej blask. Cierpliwość na ostatnim etapie zostanie nagrodzona perfekcyjnym deserem.

Ciekawostka

💡

Polewa lustrzana, czyli 'glaçage miroir', została spopularyzowana przez francuskich cukierników, ale jej korzenie sięgają technik stosowanych w Rosji do dekoracji wielkanocnych ciast. Perfekcyjne wykonanie wymagało wiedzy z zakresu chemii i fizyki, co czyni ją idealnym przykładem połączenia sztuki z nauką w cukiernictwie.

Najlepsze na

Urodziny Eleganckie przyjęcie Walentynki Rocznica

Wskazówki

🍽️ Serwowanie

Podawaj tort prosto z lodówki. Aby uzyskać idealnie czyste i równe porcje, użyj długiego, ostrego noża. Przed każdym cięciem zanurz go we wrzącej wodzie na kilka sekund, a następnie szybko wytrzyj do sucha ręcznikiem papierowym. Gorące ostrze gładko przejdzie przez wszystkie warstwy, nie niszcząc ich struktury. Deser doskonale komponuje się z kieliszkiem schłodzonego Prosecco lub filiżanką aromatycznego espresso.

🥡 Przechowywanie

Tort należy przechowywać w lodówce, najlepiej w szczelnie zamykanym pojemniku na ciasto, aby nie chłonął zapachów. Zachowa świeżość i idealny wygląd przez 2-3 dni. Po oblaniu polewą lustrzaną nie nadaje się do ponownego zamrażania, ponieważ straci ona swój charakterystyczny blask i gładkość.

📸 Ugotowane przez społeczność

Zaloguj się, aby dodać zdjęcie
Dodaj zdjęcie gotowej potrawy

Po zatwierdzeniu przez moderatora otrzymasz 10 punktów doświadczenia.

🍲

Nikt jeszcze nie dodał zdjęcia. Bądź pierwszy!

Komentarze (0)

Bądź pierwszy który skomentuje ten przepis!

Dodaj komentarz

Może Cię też zainteresować

Czekoladowe fondue 45 min

Czekoladowe fondue

Desery
Torcik Blogera: Pixelowy Biszkopt z Kremem Waniliowo‑Karmelowym i Chrupiącą Płytką Czekoladową 90 min

Torcik Blogera: Pixelowy Biszkopt z Kremem...

Ciasta i wypieki
Warstwowa szarlotka Słodki Blog z kremem mascarpone i migdałową kruszonką 90 min

Warstwowa szarlotka Słodki Blog z kremem m...

Ciasta i wypieki
Aksamitny Sernik Orzechowy Bez Pieczenia na Spodzie Oreo 300 min

Aksamitny Sernik Orzechowy Bez Pieczenia n...

Desery
Czeskie Knedliki ze Śliwkami (Švestkové knedlíky) 90 min

Czeskie Knedliki ze Śliwkami (Švestkové kn...

Kuchnia czeska
Aksamitny krem z pieczonej dyni z chipsem z szałwii i prażonymi pestkami 60 min

Aksamitny krem z pieczonej dyni z chipsem ...

Zupy

Kategorie tego przepisu

Desery
Desery w: Sylwester

Słodkie zakończenie sylwestrowej kolacji to must-have, które wprowadzi wszystkich w radosny nastrój na nowy rok.

Zobacz wszystkie przepisy z tej kategorii
Ciasta i wypieki
Ciasta i wypieki

Domowe ciasta i wypieki to serce polskiej tradycji kulinarnej - słodkie wspomnienia z dzieciństwa. W naszej kolekcji znajdziesz przepisy na klasyczne ciasta drożdżowe, kruche, biszkoptowe i sernikowe. Szarlotka, makowiec, piernik, babka wielkanocna, tort czekoladowy i sernik nowojorski - każdy pr...

Zobacz wszystkie przepisy z tej kategorii
Dania na wyjątkowe okazje
Dania na wyjątkowe okazje

Dania na wyjątkowe okazje to kulinarne arcydzieła na urodziny, rocznice i święta. Stek wołowy z grilla z masłem ziołowym - restauracyjna jakość w domu. Polędwica Wellington - wołowina w cieście francuskim z duxelles. Kaczka pieczona z jabłkami - tradycja świąteczna w nowym wydaniu. Łosoś na różow...

Zobacz wszystkie przepisy z tej kategorii
Kuchnia europejska
Kuchnia europejska

Kuchnia europejska to mozaika tradycji kulinarnych Starego Kontynentu - od Hiszpanii po Skandynawię. Paella walencjańska i tapas z Hiszpanii - słońce na talerzu. Boeuf bourguignon i ratatouille z Francji - elegancja i finezja. Schnitzel wiedeński i strudel z Austrii - mitteleuropejskie klasyki. M...

Zobacz wszystkie przepisy z tej kategorii
Reklama