Biszkoptowe ciasto z nadzieniem karmelowym

Rozgrzej piekarnik do 170°C (góra-dół; przy termoobiegu 160°C). Przygotuj tortownicę o średnicy 18–20 cm: dno wyłóż krążkiem papieru do pieczenia, boki natłuść cienką warstwą masła i opcjonalnie oprósz mąką (dociskając nadmiar). Wyjmij jajka z lodówki na ok. 30 minut, by osiągnęły temperaturę pokojową — ułatwi to ubijanie.

Do dużej, suchej, odtłuszczonej miski wbij wszystkie jajka i dodaj 120 g cukru do biszkoptu oraz szczyptę soli. Jeśli używasz ekstraktu waniliowego, dodaj go teraz. Zacznij miksować spiralną końcówką (trzepaczką) najpierw na niskich obrotach przez 20–30 sekund, potem zwiększ obroty na średnio-wysokie i ubijaj 8–10 minut aż mieszanka stanie się blada, bardzo puszysta i zwiększy objętość co najmniej dwukrotnie — masa powinna tworzyć 'wstążkę' opadającą z trzepaczki (czyli po podniesieniu zostaje wyraźny ślad przez kilka sekund).

Przesiej mąkę pszenną na sitku bezpośrednio nad masą jajeczną, dzieląc ją na trzy porcje. Za pomocą szerokiej gumowej szpatułki lub łyżki drewnianej delikatnie łącz mąkę z masą techniką 'składania': wbij szpatułkę w środek miski, przetocz ciasto spod dna nad wierzch, obracając miskę o 90°, powtarzaj szybko i delikatnie. Unikaj mieszania kolistymi ruchami, aby nie zniszczyć napowietrzenia. Pracuj krótko — łączenie wszystkich porcji mąki powinno zająć 2–3 minuty. Masa jest gotowa gdy nie widać białych smug mąki i ma jednorodną, lekką konsystencję.

Przelej delikatnie ciasto do przygotowanej formy, równomiernie rozprowadź szpatułką i stuknij lekko dnem formy o blat, aby usunąć większe pęcherzyki powietrza. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz 25–30 minut w temperaturze 170°C (jeśli używasz termoobiegu ustaw 160°C). Ciasto jest gotowe gdy wierzch jest złocisty, sprężysty przy dotyku i wbity szpikulec wychodzi suchy lub z kilkoma wilgotnymi okruchami, ale bez surowego ciasta.

Po upieczeniu wyjmij formę z piekarnika i odstaw na 10 minut, następnie delikatnie oddziel boki nożem i zdejmij obręcz tortownicy. Odwróć biszkopt do góry dnem na kratkę chłodzącą i pozostaw do całkowitego ostudzenia (ok. 30–40 minut). Przed krojeniem upewnij się, że biszkopt jest zupełnie zimny — ciepły będzie się kruszył.

W średnim, szerokim rondlu/grillowanej patelni o grubym dnie wysyp równomiernie 150 g cukru do karmelu. Ustaw na średnim ogniu i pozwól cukrowi się rozpuszczać: nie mieszaj łyżką, lecz delikatnie potrząsaj rondlem co kilkanaście sekund, aby równomiernie się topił. Na początku cukier zrobi się grudkowaty, potem zacznie się sklarowywać — kiedy większość jest płynna i osiągnie złoto-bursztynowy kolor (około 5–8 minut), natychmiast przejdź do następnego kroku. Uważaj, bo karmel szybko może przejść od złocistego do gorzkiego.

Zdejmij rondel z ognia i ostrożnie dodaj po kawałku 40 g zimnego masła, energicznie mieszając drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką, aż tłuszcz się rozpuści i stworzy emulsyjną, gładką masę. Po połączeniu masła podgrzej lekko śmietanę (200 ml) — powinna być tylko ciepła, nie gorąca — i wlewaj ją cienkim strumieniem do karmelu, cały czas mieszając. Uwaga: mieszanka mocno będzie parować i może bulgotać. Po dodaniu całej śmietany włóż rondel na mały ogień i gotuj 2–3 minuty, mieszając, aż masa lekko zgęstnieje. Na koniec dodaj 1 szczyptę soli i dobrze wymieszaj.

Przestudź karmel około 10–15 minut, aż będzie ciepły, ale już gęstszy (powinien spływać z łyżki gęstą wstęgą). Jeśli karmel nabrał zbyt twardej konsystencji, podgrzej krótko nad parą lub na małym ogniu, mieszając.

Po całkowitym ostudzeniu biszkoptu ostrożnie przetnij go poziomo długim, ząbkowanym nożem na dwie równe warstwy. Trzymaj nóż poziomo i wykonuj delikatne ruchy piłujące, aby nie rozrywać struktury. Jeśli biszkopt pęka, chłodź go jeszcze 10–15 minut w lodówce przed krojeniem.

Na dolną warstwę biszkoptu rozprowadź około połowy ciepłego karmelu (ok. 120–140 g, w zależności od gęstości), rozsmarowując równomiernie przy pomocy szerokiej szpatułki. Połóż górną warstwę i polej wierzch pozostałym karmelem. Możesz zostawić kilka łyżeczek karmelu do dekoracyjnych „kropli” przy podawaniu.

Opcjonalnie posyp ciasto przesianym cukrem pudrem tuż przed podaniem dla kontrastu wizualnego. Pokrój na 4 równe porcje ostrym nożem (najlepiej ciepłym — przetrzyj go gorącą wodą i osusz przed krojeniem), podawaj na talerzach z łyżeczką śmietany lub porcją sezonowych owoców (np. cienkie plasterki jabłka lub gruszki).

Wstaw złożone ciasto do lodówki na co najmniej 1 godzinę, aby karmel nieco stężał i warstwy się 'związały'. Wyjmij na 10–15 minut przed podaniem, aby karmel nie był zbyt twardy i smak był bardziej wyrazisty.