Bezpieczne Tiramisu z Pasteryzowanymi Żółtkami

Zaparz bardzo mocne espresso. Możesz użyć ekspresu ciśnieniowego, kawiarki lub mocnego naparu z kawy rozpuszczalnej. Potrzebujesz około 300 ml płynu. Przelej gorącą kawę do szerokiego, płaskiego naczynia (np. głębokiego talerza lub miski) i odstaw do całkowitego wystygnięcia. To bardzo ważne, ponieważ gorąca kawa rozmoczyłaby biszkopty. Gdy kawa będzie już zimna, dodaj do niej likier Amaretto (jeśli używasz) i wymieszaj.

Przygotuj kąpiel wodną. Do małego garnka wlej wodę na wysokość około 3-4 cm i doprowadź do lekkiego wrzenia (powinny pojawiać się tylko małe bąbelki, woda nie może gwałtownie bulgotać). Na garnku umieść żaroodporną miskę (metalową lub szklaną), tak aby jej dno nie dotykało powierzchni wody. Do miski włóż żółtka, cukier i szczyptę soli. Zacznij natychmiast ubijać całość trzepaczką lub mikserem ręcznym na niskich obrotach.

Ubijaj masę żółtkową bez przerwy przez około 8-10 minut. Masa stopniowo będzie gęstnieć, jaśnieć i zwiększać swoją objętość. Gotowy krem powinien mieć konsystencję gęstego budyniu, być bladożółty i puszysty. Gdy podniesiesz trzepaczkę, na powierzchni powinna pozostać wyraźna 'wstążka'. Proces ten podgrzewa żółtka do bezpiecznej temperatury (ok. 70°C), eliminując ryzyko bakterii. Zdejmij miskę z garnka i odstaw do całkowitego wystudzenia, od czasu do czasu mieszając, aby na wierzchu nie powstał kożuch.

W dużej misce umieść schłodzony serek mascarpone. Użyj silikonowej szpatułki lub drewnianej łyżki, aby go delikatnie rozmieszać przez kilka sekund i nadać mu bardziej kremową konsystencję. Nie używaj miksera na tym etapie, ponieważ mascarpone łatwo się warzy. Do rozmieszanego serka dodaj całkowicie wystudzoną masę żółtkową (Zabaglione).

Za pomocą szpatułki bardzo delikatnie połącz masę żółtkową z serkiem mascarpone. Wykonuj powolne, okrężne ruchy od spodu miski ku górze, jakbyś 'zagarniał' masę. Mieszaj tylko do momentu, aż składniki się połączą i powstanie jednolity, gładki krem. Zbyt energiczne lub długie mieszanie może sprawić, że krem stanie się rzadki.

Przygotuj naczynie, najlepiej szklane lub ceramiczne, o wymiarach około 20x30 cm. Na dnie rozsmaruj cienką warstwę przygotowanego kremu. Będzie to 'klej' dla pierwszej warstwy biszkoptów. Bierz pojedynczo biszkopty, zanurzaj je na BARDZO krótko (dosłownie na 1 sekundę z każdej strony) w wystudzonej kawie i układaj ciasno jeden obok drugiego na warstwie kremu.

Na warstwie biszkoptów rozprowadź równomiernie połowę pozostałego kremu mascarpone. Wyrównaj powierzchnię za pomocą szpatułki lub grzbietu łyżki. Następnie ułóż drugą warstwę biszkoptów, również krótko zanurzonych w kawie. Na wierzch wyłóż resztę kremu i starannie go wyrównaj, tworząc gładką powierzchnię.

Przykryj naczynie folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 4-6 godzin, a najlepiej na całą noc. Chłodzenie jest kluczowe, aby smaki się przegryzły, biszkopty zmiękły, a krem stężał, co ułatwi krojenie. Bezpośrednio przed podaniem oprósz wierzch deseru obficie gorzkim kakao, przesiewając je przez małe sitko dla uzyskania równej warstwy.