Chmurki Delicje — waniliowo-malinowe ptysie w czekoladowej skorupce (wersja wegańska)

Przygotuj spody: rozłóż 8 czekoladowych herbatników na blacie. Jeśli herbatniki są w dużej formatce (np. 16 sztuk), wyselekcjonuj 8 równo wyglądających ciastek. Na każdy herbatnik nałóż po 15 g dżemu malinowego (użyj łyżeczki lub małej szpatułki), rozsmarowując cienką, równą warstwę tak, aby brzegi ciastek pozostały czyste. Warstwa dżemu ma być cienka — zbyt dużo płynu sprawi, że spód będzie miękki po kilku godzinach.

Schłodź aquafabę i miskę: wstaw 240 ml aquafaby do lodówki na 15–20 minut przed ubijaniem. Schłodzona aquafaba szybciej się spienia i daje stabilniejszą pianę. Jeśli masz misę metalową lub szklaną, włóż ją na chwilę do lodówki — zimne naczynie pomaga w ubijaniu.

Ubicie aquafaby: wlej 240 ml schłodzonej aquafaby do zimnej misy. Zacznij ubijać na średnich obrotach przez około 2 minuty, aż płyn zacznie lekko się pienić. Stopniowo zwiększ obroty do wysokich i ubijaj przez 6–8 minut, aż powstanie miękka, błyszcząca piana przypominająca ubite białka jaj — powinna tworzyć miękkie szczyty, które nie od razu opadają.

Przygotuj gorący syrop agar-cukier: do małego, szerokiego rondelka wsyp 200 g cukru i 4 g agar-agaru, wymieszaj suchą łyżką (agar równomiernie rozprowadzony). Dodaj 60 ml wody (ok. 60 g) i podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści i mieszanka zacznie wrzeć. Gotuj 1–2 minuty od momentu wrzenia, cały czas mieszając — agar musi się aktywować i rozpuścić. Syrop powinien być klarowny i lekko gęstnieć po zdjęciu z ognia.

Połącz syrop z ubijaną aquafabą: gdy syrop jest gorący i klarowny, zdejmij go z ognia i ostrożnie (uwaga — gorące!) cienkim strumieniem wlewaj do ubitej aquafaby, nadal ubijając na wysokich obrotach. Wlewaj równomiernie i powoli przez około 1–2 minuty, aż całość się połączy. Dodaj 15 ml soku z cytryny i 5 ml ekstraktu waniliowego i miksuj jeszcze 30–60 sekund, aż masa stanie się lśniąca i gęsta — powinna trzymać twardsze szczyty.

Test konsystencji i krótkie stężenie: po wymieszaniu odstaw miskę na bok na 5–8 minut, aby masa lekko ostygła i agar zaczął działać. Pianka powinna zgęstnieć — sprawdź palcem (uważaj na ciepło) lub łyżką: konsystencja powinna być kremowa, nie lejąca. Jeśli jest zbyt miękka, schłodź w lodówce przez 10–15 minut; agar z czasem napęcznieje i stężeje.

Nakładanie pianki na spody: Na każdy przygotowany herbatnik z dżemem nałóż około 40–45 g pianki waniliowej (użyj łyżki stołowej lub rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką). Formuj kulistą, lekko pofałdowaną kompozycję (jak mała chmurka) — delikatnie wygładź wierzch mokrą łyżką. Ułóż udekorowane spody na płaskiej tacy lub blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując między nimi 2–3 cm odstępu.

Schładzanie i dekoracja: przełóż polane delicje do lodówki na 25–40 minut, aż polewa stwardnieje i pianka będzie sprężysta przy dotyku. Przed podaniem udekoruj (opcjonalnie) świeżymi malinami i posyp kakao nibs na wierzchu dla kontrastu tekstury i smaku.

Przygotuj polewę czekoladową: połamaną 120 g gorzkiej czekolady umieść w metalowej lub szklanej miseczce. Podgrzej 40 ml wody lub mleka roślinnego w małym garnuszku do bardzo gorącego (niekoniecznie wrzącego) i wlej do czekolady, odczekaj 30 sekund, a następnie mieszaj powoli aż masa stanie się gładka. Dodaj 15 g oleju rzepakowego i 1 szczyptę soli, wymieszaj na połyskującą, płynną polewę. Jeśli polewa jest zbyt gęsta, dodaj jeszcze 5–10 ml gorącej wody.

Polanie chmurek: uchwyć jeden spod z pianką w ręce (lub połóż na kratce) i cienkim, równomiernym ruchem polej wierzch polewą czekoladową tak, aby cała pianka została pokryta. Polewę wylewaj z wysokości około 8–10 cm, aby czekolada oblewała piankę równą warstwą. Po skropieniu ułóż ciasteczka z powrotem na papierze do pieczenia, aby polewa mogła zastygnąć.

Podanie: wyjmij delicje z lodówki na 5–10 minut przed podaniem, aby pianka straciła nieco lodowate chłodzenie i miała pełniejszy aromat. Ułóż po 1–2 sztuki na talerzyku deserowym, opcjonalnie dodaj liść mięty i kilka świeżych malin obok. Podawaj z kawą lub herbatą.

Jeśli chcesz zwiększyć trwałość deseru na imprezie (by spody nie zmiękły), przechowuj delicje w niskiej temperaturze (ok. 4°C) i wyjmuj na 10–15 minut przed podaniem. Dla bardziej kontrastowego smaku można dodać cienką warstwę skórki pomarańczowej pod dżem lub do polewy.