Chlebek tradycyjny na zakwasie drożdżowym (mały bochenek na 4 porcje)

Przygotuj rozczyn: odmierz 100 g mąki pszennej do małej miski, dodaj 100 ml lekko ciepłej wody (ok. 35°C — powinna być przyjemnie ciepła przy dotyku wewnętrznej strony nadgarstka) oraz 20 g świeżych drożdży pokruszonych palcami i 5 g cukru (z ogólnej ilości cukru). Wymieszaj łyżką lub widelcem tylko do połączenia składników tak, aby powstała gęsta, nie za rzadka papka. Przykryj miskę ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 10–15 minut. Po tym czasie na powierzchni rozczynu powinna pojawić się piana i drobne bąbelki — to oznaka aktywnych drożdży.

Do dużej misy przesiać pozostałą mąkę (ok. 400 g). Zrób w środku szerokie wgłębienie (studzienkę). Wlej do niego aktywny rozczyn. Dodaj do mąki resztę wody (ok. 230 ml), pozostały cukier (5 g) i połowę soli (5 g) rozłożonej przy brzegu misy (sól nie powinna bezpośrednio dotykać rozczynu w pierwszej chwili). Zacznij mieszać drewnianą łyżką od środka na zewnątrz, stopniowo łącząc mąkę z płynem, aż masa zacznie się zbierać w luźne ciasto.

Dodaj miękkie masło (20 g) pokrojone na małe kawałki oraz resztę soli (jeśli jeszcze nie dodano). Przenieś ciasto na lekko posypaną mąką powierzchnię i zacznij wyrabiać: ugniataj ciasto pięścią, składaj je do siebie, obracaj o ćwiartkę obrotu i powtarzaj. Wyrabiaj 8–10 minut ręcznie, aż ciasto stanie się gładkie, elastyczne i przestanie mocno kleić się do rąk (powinno być miękkie, lekko lepkawe, ale nie rzadkie). Jeśli używasz miksera planetarnego, wyrabiaj na średniej prędkości z hakiem przez 5–7 minut.

Przełóż wyrobione ciasto do lekko naoliwionej misy (użyj odrobiny oleju lub natłuszczonego papieru). Obróć ciasto jednorazowo, aby cały wierzch nabrał cienkiej warstwy tłuszczu. Przykryj miskę szczelną ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce (temperatura około 24–26°C) na 60–90 minut, aż objętość ciasta podwoi się. Prawidłowo wyrastające ciasto po naciśnięciu palcem delikatnie wraca, ale pozostawia lekki zagłębienie.

Gdy ciasto podwoi objętość, przełóż je delikatnie na lekko posypaną mąką powierzchnię. Odsącz powietrze: złóż ciasto na pół i delikatnie dociśnij dłonią kilkakrotnie, aby pozbyć się dużych pęcherzy powietrza. Jeśli dodajesz kminek, posyp go teraz na wierzch i wgnieć lekko w ciasto. Uformuj bochenek: zagnij brzegi pod spód, formując napiętą powierzchnię wierzchu (tzw. spięcie ciasta). Umieść bochenek w wysmarowanej masłem foremce keksowej o długości ok. 20–22 cm lub na blaszce do pieczenia (jeśli pieczesz bez foremki, nadaj chlebowi owalny kształt). Posyp wierzch mieszanką ziaren, jeśli używasz.

Przykryj uformowany bochenek ściereczką i odstaw na 45–60 minut w ciepłe miejsce. Chleb powinien ponownie zwiększyć objętość o około 70–90% i być pulchny w dotyku. Jeśli używasz foremki, powinna być wypełniona do około 80% wysokości.

Rozgrzej piekarnik do 220°C (góra-dół). Włóż do piekarnika małą blachę do pieczenia na dno (będzie służyć do tworzenia pary). Tuż przed włożeniem bochenka wlej do gorącej blachy około 100 ml wrzącej wody (uwaga na parę!). Wstaw chleb do piekarnika i piecz przez pierwsze 10 minut w 220°C z parą (to pomaga uzyskać chrupiącą skórkę), następnie zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz kolejne 25–30 minut, aż skórka będzie złocisto-brązowa. Całkowity czas pieczenia powinien wynieść 35–40 minut.

Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika i przełóż na kratkę do studzenia. Pozostaw chleb do wystudzenia na co najmniej 60 minut — krojenie zbyt gorącego bochenka spowoduje zgniecenie miąższu i klejenie się noża. Po wystudzeniu użyj długiego, ząbkowanego noża do chleba i kroj chleb pewnym, płynnym ruchem piłującym, aby uzyskać równe kromki.

Jeśli chcesz, możesz przygotować wersję z mąką razową: zastąp 100–150 g mąki pszennej mąką razową (żytnia lub pszenna razowa), ale pamiętaj, że trzeba wtedy zwiększyć ilość wody o 10–20 ml, bo mąka razowa absorbuje więcej płynu. Do posypania zamiast ziaren możesz użyć mąki do stworzenia wzoru na wierzchu.