Menu
Odkrywaj Przepisy Kategorie Składniki Okazje News
PL EN
Dzik w sosie szyszkowym z knedlikiem karlowarskim - zdjęcie 1
← Przepisy

Dzik w sosie szyszkowym z knedlikiem karlowarskim

Kuchnia czeska Dania główne Dania na wyjątkowe okazje 240 min Trudny 4 wyświetleń ~74,76 PLN - (0)
Oceń:
(0)

Opis

To kwintesencja czeskiej kuchni myśliwskiej, danie pełne głębokich, jesiennych smaków, które rozgrzewa i zachwyca. Długo marynowany, a następnie wolno duszony dzik staje się nieprawdopodobnie kruchy i soczysty, a jego intensywny smak doskonale równoważy słodko-kwaśny, aromatyczny sos szyszkowy, przygotowany na bazie konfitury z owoców dzikiej róży. Sekretem aksamitnej konsystencji sosu jest tradycyjna czeska metoda zagęszczania go startym piernikiem korzennym. Jako dodatek serwujemy puszysty i lekki knedlik karlowarski, który różni się od klasycznego knedlika drożdżowego tym, że przygotowuje się go z czerstwego pieczywa, jajek i świeżych ziół, co nadaje mu wyjątkowej struktury i smaku. Danie prezentuje się niezwykle elegancko, idealnie nadaje się na uroczysty obiad lub specjalną okazję, a jego bogaty bukiet smakowy na długo pozostaje w pamięci.

Składniki (24)

Porcje:
4
  • Łopatka lub udziec z dzika 800 g
  • Marchew 2.5 szt.
  • Korzeń pietruszki 1 szt.
  • Seler korzeniowy 100 g
  • Cebula 2 szt.
  • Czerwone wino wytrawne 300 ml
  • Smalec wieprzowy 45 g
  • Konfitura z dzikiej róży 150 g
  • Bulion wołowy lub dziczyzny 500 ml
  • Piernik korzenny 30 g
  • Czerstwe bułki pszenne (kajzerki) 4 szt.
  • Jajka 2 szt.
  • Mleko 3,2% 200 ml
  • Mąka pszenna krupczatka 100 g
  • Masło 82% 45 g
  • Sok z cytryny 15 ml
  • 🌿 Przyprawy
  • Natka pietruszki 1 pęczek
  • Sól 8 g
  • Pieprz czarny świeżo mielony 3 szczypty
  • Jagody jałowca 5 szt.
  • Ziele angielskie 2 g
  • Liść laurowy 3.3 szt.
  • ✨ Opcjonalne
  • Gałka muszkatołowa 2 szczypty
  • Konfitura z żurawiny 50 g
💰 Szacowany koszt dania: ~74,76 PLN (18,69 PLN/porcję)

💡 Kliknij na składnik aby oznaczyć jako użyty

Kroki przygotowania

Marynowanie mięsa (dzień wcześniej)

1

Umyj mięso pod zimną, bieżącą wodą i dokładnie osusz je za pomocą ręczników papierowych. To kluczowe, aby mięso dobrze się zrumieniło. Następnie natrzyj je solą i świeżo mielonym pieprzem z każdej strony.

Składniki: Łopatka lub udziec z dzika, Sól, Pieprz czarny świeżo mielony
Użyj około jednej płaskiej łyżeczki soli i pół łyżeczki pieprzu. Dokładne osuszenie mięsa zapobiega jego 'gotowaniu się' na patelni i pozwala uzyskać ładną, brązową skórkę.
2

Przygotuj warzywa korzeniowe. Marchew, pietruszkę i seler obierz za pomocą obieraczki do warzyw i pokrój w grubą kostkę (ok. 2x2 cm). Cebulę obierz i pokrój w ósemki. Jałowiec i ziele angielskie lekko rozgnieć płaską stroną noża, aby uwolnić ich aromat.

Składniki: Marchew, Korzeń pietruszki, Seler korzeniowy, Cebula, Jagody jałowca, Ziele angielskie
Użyj dużej deski do krojenia i ostrego noża szefa kuchni. Równe kawałki warzyw zapewnią równomierne gotowanie. Rozgniecenie przypraw to mały trik, który robi dużą różnicę w aromacie marynaty.
3

W naczyniu (szklanym, ceramicznym lub ze stali nierdzewnej), które pomieści mięso, umieść pokrojone warzywa, rozgniecione przyprawy i liść laurowy. Na warzywach połóż mięso. Całość zalej 250 ml czerwonego wina. Naczynie przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 12, a najlepiej 24 godziny. W połowie czasu marynowania obróć mięso na drugą stronę.

Składniki: Łopatka lub udziec z dzika, Czerwone wino wytrawne, Liść laurowy
Unikaj naczyń aluminiowych, ponieważ kwas z wina może wejść z nimi w reakcję. Długie marynowanie sprawi, że mięso będzie bardziej kruche i aromatyczne.

Duszenie dzika

4

Następnego dnia wyjmij mięso z marynaty i ponownie osusz je ręcznikiem papierowym. Marynatę (warzywa i płyn) zachowaj. W dużym, ciężkim garnku (najlepiej żeliwnym) rozgrzej 2 łyżki smalcu na średnio-wysokiej mocy. Gdy tłuszcz będzie gorący, ostrożnie włóż mięso i obsmaż je z każdej strony na złoty kolor, co zajmie ok. 10-12 minut. Zrumienione mięso przełóż na talerz.

Składniki: Łopatka lub udziec z dzika, Smalec wieprzowy
Użyj garnka z grubym dnem, który dobrze trzyma ciepło. Nie ruszaj mięsa zbyt często podczas smażenia, pozwól mu się spokojnie zrumienić z każdej strony. To tworzy tzw. reakcję Maillarda, która buduje głębię smaku.
5

Zmniejsz moc palnika do średniej. Do tego samego garnka wrzuć warzywa z marynaty (odcedzając je z wina, które zachowaj). Smaż warzywa przez 8-10 minut, mieszając od czasu do czasu drewnianą łyżką, aż lekko się skarmelizują i zmiękną. Zeskrob z dna garnka wszystkie smaczne, przyrumienione drobinki.

Składniki: Marchew, Korzeń pietruszki, Seler korzeniowy, Cebula
Te przyrumienione drobinki na dnie garnka to 'fond' – esencja smaku. Zeskrobanie ich i połączenie z warzywami jest kluczowe dla bogactwa sosu.
6

Włóż obsmażone mięso z powrotem do garnka, układając je na warzywach. Wlej zachowane wino z marynaty oraz cały bulion. Płyn powinien sięgać do około 2/3 wysokości mięsa. Zagotuj całość, a następnie zmniejsz moc palnika do minimum, przykryj garnek i duś mięso przez 2,5 do 3 godzin, aż będzie idealnie miękkie i będzie się rozpadać pod naciskiem widelca.

Składniki: Łopatka lub udziec z dzika, Czerwone wino wytrawne, Bulion wołowy lub dziczyzny
Gotowanie powinno odbywać się na bardzo małym ogniu. Płyn ma tylko delikatnie 'mrugać', a nie gwałtownie bulgotać. Co godzinę sprawdzaj poziom płynu i w razie potrzeby dolej odrobinę gorącej wody lub bulionu.

Przygotowanie sosu szyszkowego

7

Gdy mięso jest już miękkie, ostrożnie wyjmij je z garnka, zawiń w folię aluminiową i odstaw w ciepłe miejsce, aby odpoczęło. Całą zawartość garnka (warzywa i płyn) przecedź przez gęste sito do czystego rondla, dokładnie wyciskając cały sos z warzyw za pomocą tylnej strony łyżki.

Odpoczynek mięsa jest bardzo ważny - dzięki temu soki równomiernie się w nim rozłożą i mięso będzie bardziej soczyste. Dokładne wyciśnięcie warzyw przez sito pozwoli uzyskać maksymalnie esencjonalny sos.
8

Rondelek z przecedzonym wywarem postaw na średnim ogniu. Dodaj konfiturę z dzikiej róży, pozostałe 50 ml wina oraz starty na drobnej tarce piernik. Dokładnie wymieszaj wszystko za pomocą trzepaczki, aż konfitura i piernik całkowicie się rozpuszczą.

Składniki: Konfitura z dzikiej róży, Czerwone wino wytrawne, Piernik korzenny
Użyj tarki o małych oczkach do starcia piernika. Trzepaczka pomoże uniknąć grudek i uzyskać gładką konsystencję sosu. Piernik nie tylko zagęści sos, ale także doda mu wspaniałych korzennych nut.
9

Gotuj sos na małym ogniu przez około 10-15 minut, aż lekko zgęstnieje i smaki się połączą. Na koniec zdejmij sos z ognia, dodaj łyżkę zimnego masła i energicznie wymieszaj, aż się rozpuści - nada to sosowi aksamitności i połysku. Dopraw do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny, aby zbalansować słodycz.

Składniki: Masło 82%, Sól, Pieprz czarny świeżo mielony, Sok z cytryny
Nie gotuj już sosu po dodaniu masła. Technika ta, zwana 'montowaniem masłem', sprawia, że sos staje się gładki i lśniący. Smakuj sos i doprawiaj go stopniowo – balans słodkiego, kwaśnego i słonego smaku jest tu kluczowy.

Knedlik karlowarski

10

W czasie gdy mięso się dusi, przygotuj knedliki. Czerstwe bułki pokrój w kostkę o boku ok. 1,5 cm. Jedną trzecią pokrojonych bułek podsmaż na patelni na 2 łyżkach roztopionego masła na złoty kolor, tworząc chrupiące grzanki. Resztę bułek zostaw bez smażenia. Przełóż wszystkie kostki do dużej miski.

Składniki: Czerstwe bułki pszenne (kajzerki), Masło 82%
Użyj dużej, nieprzywierającej patelni. Smaż grzanki na średnim ogniu, często mieszając, aby się nie przypaliły. Połączenie miękkich i chrupiących kostek bułki da knedlikom ciekawą teksturę.
11

Oddziel żółtka od białek. Białka umieść w czystej, suchej misce i odstaw na później. W drugiej, mniejszej misce roztrzep żółtka z mlekiem, solą, świeżo mielonym pieprzem i opcjonalnie szczyptą startej gałki muszkatołowej. Natkę pietruszki drobno posiekaj.

Składniki: Jajka, Mleko 3,2%, Sól, Pieprz czarny świeżo mielony, Gałka muszkatołowa, Natka pietruszki
Upewnij się, że do białek nie dostała się ani odrobina żółtka – w przeciwnym razie nie ubiją się na sztywną pianę. Użyj do tego celu trzech miseczek: jednej na żółtka, drugiej na białka, a trzeciej do oddzielania jajek pojedynczo.
12

Do dużej miski z kostkami bułki dodaj posiekaną natkę pietruszki i mąkę krupczatkę. Wymieszaj, aby mąka pokryła bułki. Następnie wlej mieszankę mleka z żółtkami i delikatnie wymieszaj wszystko dużą łyżką, tylko do połączenia składników. Odstaw na 10 minut, aby bułka wchłonęła płyn.

Składniki: Mąka pszenna krupczatka
Nie mieszaj masy zbyt intensywnie, aby nie zrobić z niej papki. Chcemy, aby kostki bułki pozostały w miarę całe.
13

W czystej misce ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę. Piana jest gotowa, gdy po odwróceniu miski do góry dnem nie wypada z niej. Ubitą pianę dodaj do masy z bułkami w dwóch partiach. Delikatnie i powoli wymieszaj całość za pomocą dużej łyżki lub szpatułki, wykonując ruchy od dołu do góry, aby piana jak najmniej opadła.

Składniki: Jajka
Użyj miksera z czystymi końcówkami do ubijania lub ręcznej trzepaczki. Delikatne wmieszanie piany jest kluczowe dla puszystości knedlików. Nie spiesz się na tym etapie.
14

Rozłóż na blacie duży kawałek folii spożywczej i lekko natłuść go olejem. Wyłóż na folię połowę masy, formując podłużny wałek o średnicy ok. 6-7 cm. Zawiń masę ciasno w folię, formując zgrabny rulon. Końce folii zwiąż ciasno sznurkiem kuchennym lub zawiń jak cukierek. Powtórz z drugą połową masy.

Można też użyć czystej, bawełnianej ściereczki. Ciasne zwinięcie knedlików jest ważne, aby utrzymały kształt podczas gotowania. Natłuszczenie folii zapobiegnie przywieraniu.
15

W dużym, szerokim garnku zagotuj osoloną wodę. Zmniejsz ogień, aby woda tylko delikatnie wrzała. Ostrożnie włóż oba wałki knedlików do wody. Gotuj pod przykryciem przez 20-25 minut, obracając je w połowie gotowania na drugą stronę.

Woda nie powinna gwałtownie bulgotać, aby nie uszkodzić knedlików. Garnek musi być na tyle duży, aby knedliki swobodnie w nim pływały.
16

Po ugotowaniu ostrożnie wyjmij knedliki z wody za pomocą łyżki cedzakowej. Połóż je na desce i od razu, jeszcze gorące, odwiń z folii. Nakłuj je w kilku miejscach wykałaczką, aby uszła z nich para. Pokrój w plastry o grubości ok. 2 cm.

Tradycyjnie czeskie knedliki kroi się za pomocą nitki – daje to idealnie gładką powierzchnię. Można też użyć bardzo ostrego noża z cienkim ostrzem.

Serwowanie

17

Odpoczywające mięso pokrój w plastry o grubości ok. 1 cm w poprzek włókien. Na podgrzanych talerzach ułóż kilka plastrów knedlika, obok nich plastry mięsa. Całość obficie polej gorącym sosem szyszkowym. Podawaj natychmiast, opcjonalnie z łyżką konfitury z żurawiny obok.

Składniki: Łopatka lub udziec z dzika, Konfitura z żurawiny
Krojenie mięsa w poprzek włókien jest kluczowe dla jego kruchości. Podgrzanie talerzy sprawi, że danie dłużej utrzyma temperaturę.

Ciekawostka

💡

W tradycyjnej kuchni czeskiej i staropolskiej piernik korzenny (perník) był powszechnie używany jako zagęstnik do ciemnych, zawiesistych sosów, zwłaszcza do dziczyzny i wołowiny. Jego korzenne nuty doskonale komponowały się z intensywnym smakiem mięsa, a cukier pomagał w karmelizacji i budowaniu głębi smaku.

Najlepsze na

Uroczysty obiad Niedzielny obiad z rodziną Kolacja przy świecach Święta Bożego Narodzenia

Wskazówki

🍽️ Serwowanie

Danie podawaj na głębokich, podgrzanych talerzach. Klasyczna czeska prezentacja często obejmuje kleks bitej śmietany (bez cukru) lub crème fraîche na sosie, co łagodzi jego intensywność, oraz plasterek cytryny. Do picia idealnie pasuje mocne, ciemne czeskie piwo (tmavé pivo) lub butelka wytrawnego, czerwonego wina o pełnym bukiecie, np. z regionu Moraw.

🥡 Przechowywanie

Mięso i sos przechowuj osobno w szczelnie zamkniętych pojemnikach w lodówce do 3 dni. Sos można odgrzewać na małym ogniu, w razie potrzeby dodając odrobinę wody. Mięso najlepiej odgrzewać w sosie lub na parze. Knedliki są najlepsze świeżo po ugotowaniu. Jeśli zostaną, można je odświeżyć na parze lub podsmażyć na maśle.

📸 Ugotowane przez społeczność

Zaloguj się, aby dodać zdjęcie
Dodaj zdjęcie gotowej potrawy

Po zatwierdzeniu przez moderatora otrzymasz 10 punktów doświadczenia.

🍲

Nikt jeszcze nie dodał zdjęcia. Bądź pierwszy!

Komentarze (0)

Bądź pierwszy który skomentuje ten przepis!

Dodaj komentarz

Może Cię też zainteresować

Pierogi z kapustą i grzybami 90 min

Pierogi z kapustą i grzybami

Wigilia
Gulasz wołowy z czerwonym winem (węgierski styl) 90 min

Gulasz wołowy z czerwonym winem (węgierski...

Dania główne
Golonka pieczona w miodzie 240 min

Golonka pieczona w miodzie

Dania główne
Gołąbki z ryżem i grzybami 90 min

Gołąbki z ryżem i grzybami

Wigilia
Zupa jarzynowa z koperkiem 60 min

Zupa jarzynowa z koperkiem

Zupy
Kremowa Zupa Grzybowa z Makaronem 90 min

Kremowa Zupa Grzybowa z Makaronem

Zupy

Kategorie tego przepisu

Kuchnia czeska
Kuchnia czeska

Kuchnia czeska to skarbnica smaków Europy Środkowej - syta, aromatyczna i pełna tradycji. Odkryj klasyczne czeskie knedliki - parowane, chlebowe lub kartoflane, podawane z sosami i duszonym mięsem. Svíčková na smetaně, vepřo-knedlo-zelo, smažený sýr czy trdelník to tylko niektóre z kultowych czes...

Zobacz wszystkie przepisy z tej kategorii
Dania główne
Dania główne w: Wigilia

Dania główne to serce każdego posiłku - sycące, smaczne i pełne składników odżywczych. Mięsa: wołowina, wieprzowina, drób i jagnięcina w różnych wersjach. Ryby i owoce morza: pieczone, smażone, grillowane i duszone. Dania wegetariańskie: tofu, tempeh, rośliny strączkowe jako główne białko. Zapiek...

Zobacz wszystkie przepisy z tej kategorii
Dania na wyjątkowe okazje
Dania na wyjątkowe okazje

Dania na wyjątkowe okazje to kulinarne arcydzieła na urodziny, rocznice i święta. Stek wołowy z grilla z masłem ziołowym - restauracyjna jakość w domu. Polędwica Wellington - wołowina w cieście francuskim z duxelles. Kaczka pieczona z jabłkami - tradycja świąteczna w nowym wydaniu. Łosoś na różow...

Zobacz wszystkie przepisy z tej kategorii
Obiady
Obiady

Obiady to główny posiłek dnia - sycący, zbilansowany i pełen smaku. Obiady dwudaniowe: zupa i drugie danie w polskiej tradycji. Kotlet schabowy z ziemniakami i kapustą - klasyka polskich obiadów. Pierogi z mięsem, serem i owocami - ręcznie lepione pyszności. Gulasz wołowy, leczo i potrawka - dani...

Zobacz wszystkie przepisy z tej kategorii
Reklama