Staropolskie Pierogi Ruskie z Duszą – z Okrasą w Farszu

Zacznij od przygotowania serca pierogów, czyli farszu. Ziemniaki dokładnie umyj, obierz ze skórki i pokrój w mniejszą kostkę, aby szybciej się ugotowały. Umieść je w dużym garnku, zalej zimną wodą tak, aby je całkowicie przykryła, dodaj jedną płaską łyżeczkę soli. Gotuj na średnim ogniu do pełnej miękkości, około 20-25 minut. Możesz sprawdzić, czy są gotowe, wbijając w nie widelec – powinien wchodzić bez żadnego oporu.

Gdy ziemniaki się gotują, przygotuj okrasę do farszu. Boczek pokrój w bardzo drobną kostkę, o boku około 0,5 cm. Cebule również obierz i posiekaj w drobną kostkę. Im drobniej pokroisz składniki, tym farsz będzie bardziej jednolity.

Na dużej, zimnej patelni umieść pokrojony boczek. Podgrzewaj na średnim ogniu. Tłuszcz zacznie się powoli wytapiać. Smaż boczek przez około 8-10 minut, mieszając od czasu do czasu, aż stanie się złocisty i chrupiący. Następnie dodaj posiekaną cebulę i smaż razem z boczkiem przez kolejne 10-12 minut, aż cebula zmięknie, zeszkli się i nabierze pięknego, złotego koloru. Zdejmij patelnię z ognia i odstaw do lekkiego przestudzenia.

Ugotowane ziemniaki odcedź bardzo dokładnie na durszlaku i pozostaw na 2 minuty, aby odparowały. Gorące ziemniaki przełóż z powrotem do garnka i dokładnie rozgnieć tłuczkiem na gładką masę, bez grudek. Twaróg rozkrusz w dłoniach lub rozgnieć widelcem w osobnej misce. Do gorących ziemniaków dodaj rozkruszony twaróg oraz całą zawartość patelni (boczek, cebulę i wytopiony tłuszcz). Dopraw obficie solą (ok. 2 łyżeczki) i świeżo mielonym pieprzem (ok. 1 łyżeczka). Jeśli używasz, dodaj roztarty w dłoniach majeranek. Całość bardzo energicznie wymieszaj dużą łyżką, aż składniki się połączą. Spróbuj i ewentualnie dopraw do smaku. Farsz powinien być wyrazisty, lekko pikantny. Odstaw do całkowitego wystudzenia.

Gdy farsz stygnie, przygotuj ciasto. Mąkę przesiej do dużej miski lub na stolnicę, aby ją napowietrzyć. Na środku zrób wgłębienie, przypominające krater wulkanu. Do wgłębienia dodaj pół łyżeczki soli. Masło roztop w małym garnuszku i również wlej do wgłębienia.

Do miski z mąką powoli, cienkim strumieniem, wlewaj gorącą wodę, jednocześnie mieszając wszystko widelcem lub łyżką. Rób to ostrożnie, aby się nie poparzyć. Mieszaj od środka, stopniowo zagarniając mąkę z brzegów, aż powstanie zbita, grudkowata masa. Gdy ciasto lekko przestygnie, przełóż je na stolnicę i zacznij wyrabiać ręcznie.

Wyrabiaj ciasto przez około 10-15 minut. Technikę wyrabiania oprzyj na ruchach odpychania i składania: odpychaj ciasto od siebie nasadą dłoni, następnie składaj je na pół i obracaj o 90 stopni. Powtarzaj ten proces. Ciasto jest gotowe, gdy stanie się gładkie, elastyczne i nie będzie kleiło się do rąk ani do stolnicy. Powinno być miękkie jak plastelina lub płatek ucha. Uformuj z niego kulę, owiń folią spożywczą lub przykryj ciepłą miską i odstaw na 20-30 minut, aby odpoczęło.

Odpoczęte ciasto podziel na 3-4 części. Jedną część zostaw na stolnicy, a resztę trzymaj pod przykryciem, aby nie wysychały. Stolnicę lekko podsyp mąką. Wałkuj ciasto na bardzo cienki placek, o grubości około 2-3 mm. Pamiętaj, aby obracać ciasto podczas wałkowania, żeby nie przywarło do stolnicy.

Za pomocą szklanki o cienkich brzegach lub specjalnej foremki wykrawaj z ciasta kółka o średnicy około 8 cm. Resztki ciasta z wykrawania zbierz, zagnieć ponownie i odłóż pod przykrycie - użyjesz ich na końcu. Na środku każdego kółka połóż czubatą łyżeczkę wystudzonego farszu.

Teraz najważniejszy moment: lepienie. Złóż kółko na pół, zamykając farsz w środku, tworząc półksiężyc. Palcami bardzo dokładnie ściśnij brzegi ciasta, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Następnie, aby mieć pewność, że pieróg się nie otworzy, możesz docisnąć brzegi widelcem lub zrobić ozdobną falbankę. Aby ją wykonać, zacznij od jednego rogu, zaginaj mały kawałek brzegu do środka i dociskaj, przesuwając się wzdłuż całego zlepienia.

W dużym, szerokim garnku (minimum 5 litrów) zagotuj wodę. Gdy zacznie wrzeć, dodaj solidną łyżkę soli. Zmniejsz ogień tak, aby woda tylko delikatnie 'mrugała', a nie wrzała gwałtownie. Delikatnie, partiami (ok. 15-20 sztuk na raz), wkładaj pierogi do wody, mieszając delikatnie drewnianą łyżką, aby nie przywarły do dna.

Gdy pierogi wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze przez 2-3 minuty. Czas gotowania zależy od grubości ciasta. Po tym czasie wyjmuj je ostrożnie z wody za pomocą łyżki cedzakowej, pozwalając, aby nadmiar wody odciekł. Przekładaj je na duży talerz lub półmisek. Podawaj natychmiast, gorące, polane roztopionym masłem lub ulubioną okrasą.